Notícias

Banca de QUALIFICAÇÃO: JOANA MORATTO SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOANA MORATTO SILVA
DATA: 01/07/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Defesa remota via Google Meet
TÍTULO:

Desenvolvimento de produtos análogos a filés de peixe utilizando proteína fúngica (Pleurotus spp) e fermentação lática


PALAVRAS-CHAVES:

exopolissacarídeos, análise sensorial, textura, fungos, pré-tratamento


PÁGINAS: 54
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O aumento na procura por fontes alternativas de proteína não-animal, motivada por questões ambientais, físicas ou pautadas em crenças, tem aberto possibilidades para o mercado dos produtos denominados análogos. Os cogumelos, corpos de frutificação de certos fungos, são ricos em proteínas e minerais e seu consumo em países como o Brasil vem aumentando. Até o momento, são poucos os produtos processados à base de cogumelos e demais produtos inovadores, o que permite o desenvolvimento de alimentos que atendam os públicos restritivos, veganos e vegetarianos, e flexitarianos. O objetivo desse trabalho é desenvolver análogos a carne de peixe, de coloração avermelhada (como salmão) e peixes brancos (como tilápia) a partir de proteína texturizada de cogumelo das espécies de Pleurotus djamor e ostreatus, utilizando na formulação óleos de sementes e folhas de nori para imitar aparência, sabor e aspecto da pele do peixe, respectivamente. Para unificar os pedaços de cogumelo, serão produzidos exopolissacarídeos (EPS) provenientes de fermentação semi-sólida por bactérias ácido láticas (BAL) usando protótipos de moldes, flexíveis, higienizáveis, de fácil manuseio, que suportem os processos a que serão submetidos auxiliando na modelagem de filé de peixe, submetidos ao processo sous vide para fermentação e cocção. O projeto visa desenvolver um produto destinado ao mercado vegetariano, vegano e flexitariano, usando cogumelos obtidos organicamente de pequenos produtores da região de Lavras/MG, oferecendo uma alternativa para aproveitamento de excedentes de produção aos fungicultores assim como, um alimento saudável e sustentável para os consumidores.


MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA CRISTINA FERREIRA MOREIRA DA SILVA - IFSM (Membro)
Externo à Instituição - EMERSON TOKUDA MARTOS - UFLA (Suplente)
Externo ao Programa - EUSTAQUIO SOUZA DIAS - DBI/ICN (Membro)
Presidente - JOSE GUILHERME LEMBI FERREIRA ALVES (Membro)
Interno - OLGA LUCIA MONDRAGON BERNAL (Membro)
Notícia cadastrada em: 20/06/2022 08:14
SIGAA | DGTI - Diretoria de Gestão de Tecnologia da Informação - Contatos (abre nova janela): https://ufla.br/contato | © UFLA | appserver1.srv1inst1 28/11/2022 01:59