Banca de DEFESA: KELLY LENDENGUE DE MATOS REGALADO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: KELLY LENDENGUE DE MATOS REGALADO
DATA: 19/01/2023
HORA: 08:30
LOCAL: Google Meet
TÍTULO:

REVESTIMENTOS DE ISOLADO DE PROTEÍNA DE SOJA E PECTINA REFORÇADOS COM CASCA DE OVO MICRONIZADAS E α-TOCOFEROL PARA APLICAÇÃO EM FILÉS DE TILÁPIA SUBMETIDOS A FRITURA

PALAVRAS-CHAVES:

Revestimentos Comestíveis. Subproduto. Aplicação. Fritura. Pescado.

PÁGINAS: 257
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

O consumo de pescado é recomendado para a saúde humana, no entanto, a fritura é o método mais utilizado pelos consumidores, o que pode ser prejudicial à saúde devido à absorção de gordura. Diante disso, tem-se estudado a utilização de revestimentos para reduzir a migração de óleo para o alimento. Com isso, objetivou-se desenvolver revestimentos poliméricos e caracteriza-los para aplicação em filés de tilápia submetidos a fritura, como uma alternativa para reduzir a migração de óleo nos filés durante o processo de fritura. Foram desenvolvidos revestimentos de Isolado de proteína de soja (SPI) e pectina (PEC) com adição de acetato de αtocoferol (α-TOC) e pó cascas de ovos (ESP) pelo método casting e denominados como filme controle (SPI+PEC), (SPI+PEC/ESP/α-TOC), (SPI+PEC/ESP) e (SPI+PEC/α-TOC). O experimento foi dividido em duas etapas. Na primeira, foi realizado a caracterização dos revestimentos em formas de filmes. Nesta etapa, foram analisadas cor, espessura, atividade antioxidante (DPPH), taxa de permeabilidade ao vapor de água (TPVA), umidade e solubilidade, análise de termogravimétrica (TGA), espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Posteriormente, na segunda etapa, ocorreu a aplicação dos revestimentos em filés de Tilápia do Nilo e em seguida submetidos a fritura. Foram realizadas analises de Teor de Lipídios, ácidos graxos, oxidação de lipídios, umidade em por último realizadas análises estatísticas. Os resultados mostraram que os filmes não apresentaram atividade antioxidante, ambos tratamentos também não tiveram significância para umidade e solubilidade. Os filmes com adição de pó de casca de
ovos e α-tocoferol apresentaram menor valor para a TPVA, sendo o filme SPI+PEC/ESP o que obteve a menor permeabilidade, ou seja, a adição desses materiais proporcionou barreira ao vapor de água em filmes de SPI+PEC. Em TGA foi possível observar que o ESP nos filmes reduziu a perda de massa e a degradação térmica dos filmes. Na segunda etapa, como resultados da aplicação, foi possível observar que revestimentos que tiveram menores TPVA reduziramas perdas de umidade dos filés para o óleo durante a fritura. Os revestimentos funcionaram como barreira na migração de óleo nos filés durante a fritura, reduzindo o teor de lipídios nos filés revestidos. Esses resultados sugerem que os filmes apresentam potencial para aplicação em alimentos sujeitos a fritura.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - MARIO GUIMARÃES JUNIOR - CEFET/MG (Membro)
Externo à Instituição - ROBERTA HILSDORF PICCOLI - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - SANDRA HELENA DE MESQUITA PINHEIRO - UFPI (Membro)
Externo à Instituição - TAÍLA VELOSO DE OLIVEIRA - UFV (Suplente)
Externo ao Programa - MARIA EMILIA DE SOUSA GOMES - DCA/ESAL (Membro)
Presidente - MARALI VILELA DIAS (Membro)