Banca de DEFESA: JOANA MORATTO SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JOANA MORATTO SILVA
DATA: 21/02/2024
HORA: 08:30
LOCAL: Defesa online
TÍTULO:

FERMENTAÇÃO  DE MEIO COM COGUMELOS DE Pleurotus ostreatus POR BACTÉRIAS LÁTICAS PARA ELABORAÇÃO DE ANÁLOGOS A FILÉS DE PEIXE 

PALAVRAS-CHAVES:

hiratake, escurecimento enzimático, polifenoloxidase, peroxidase, exopolissacarídeos, fungos comestíveis, cola microbiana, Weissella cibaria.

PÁGINAS: 99
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Engenharia de Alimentos
RESUMO:

O aumento na procura por fontes alternativas de proteína não-animal, motivada por questões ambientais, de saúde e de respeito à vida animal tem aberto possibilidades para o mercado dos produtos denominados análogos. Os cogumelos comestíveis, são corpos de frutificação de certos fungos, constituídos por diversos nutrientes cujo consumo em países como o Brasil vem aumentando. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de variáveis de formulação e fermentação do meio à base de cogumelo de Pleurotus ostreatus (PO) para elaboração de análogos à filé de peixe. Foram testados dois microrganismos para fermentação: Leuconostoc pseudomesenteroides (LM) e Weissella cibaria (WC). Foi realizado um planejamento Plackett&Burman 8 (PB8) para avaliar o tratamento térmico dos cogumelos, tendo -se como quatro  variáveis independentes: temperatura; tempo; concentração de ácido cítrico (%m/v) e concentração de bicarbonato (%m/v). O melhor binômio temperatura/tempo de tratamento térmico dos cogumelos foi 80ºC/10 min, sem adição de ácido cítrico ou bicarbonato, com redução da atividade enzimática de 109 e 182 ((u.E/min)/g de cogumelo fresco para 18 e 16 ((u.E/min)/g de cogumelo, para polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), respectivamente. O microrganismo W. cibaria (WC) foi selecionado, pela melhor produção de exopolissacarídeos (EPS) em relação ao LM. Em seguida, foi realizado um delineamento PB12 com 4 pontos centrais e 8 variáveis independentes: proteína isolada de soja - PIS (%m/m), proteína de ervilha – PE (%m/m), farinha de aveia - FA (%m/m), farinha de feijão branco - FFB (%m/m), óleo de microalgas - Ô3 (%m/m), sacarose – S (%m/m), tempo de tratamento térmico - TT (min), tempo de ultrassom - TU (min). As respostas foram: perfil de textura do análogo cru e após cocção (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência), padrão de luminosidade e cromaticidade do análogo cru e após cocção (L*, a*, b*), pH do início e final fermentação, produção de EPS (g/L), crescimento WC (Log UFC/g), proteína em base úmida (%) e parâmetros sensoriais: aparência, aroma, textura, sabor e fração total de defeitos. Constatou-se que não se fez necessário o uso do ultrassom durante o tratamento térmico dos análogos,  a PIS quando utilizada no maior nível de este estudo (8% m/m) causou maior dureza e menor número de defeitos na avaliação sensorial de textura. Em conclusão, a W. cibaria foi capaz de fermentar o meio à base de cogumelo e insumos e também de produzir EPS, resultando em um potencial protótipo de análogo de peixe, no entanto, o sensorial para sabor, aroma e textura ainda deverá ser otimizado.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - ANA CARLA KAWAZOE SATO - UNICAMP (Suplente)
Externo à Instituição - GRAZIELE GROSSI BOVI KARATAY - GFI (Membro)
Externo ao Programa - ALCINEIA DE LEMOS SOUZA RAMOS - DCA/ESAL (Membro)
Externo ao Programa - EUSTAQUIO SOUZA DIAS - DBI/ICN (Suplente)
Presidente - JOSE GUILHERME LEMBI FERREIRA ALVES (Membro)