Banca de DEFESA: JULIANA ROCHA PENONI

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: JULIANA ROCHA PENONI
DATA: 26/08/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Laboratório de Avaliação Nutricional - DNU 1
TÍTULO:

DO PAPEL PARA A MESA: AVALIAÇÃO DE LIVROS DE RECEITAS E (TRANS)FORMAÇÃO DE HÁBITOS ALIMENTARES

PALAVRAS-CHAVES:

Culinária. Comportamento alimentar. História.

PÁGINAS: 81
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

A nutrição, além de prover energia, engloba a dimensão imaginária entre homem e alimento. Porém, os hábitos alimentares estão em constante (trans)formação, sendo um processo multifatorial. Entretanto, para se compreender como isso acontece, é necessário que uma abordagem multidisciplinar ocorra, avaliando-se vários aspectos relacionados à alimentação. Afinal, o que se come é tão importante quanto quando, onde, como e com quem se come. O livro de receitas culinárias pode ser importante fonte de informações relativas aos ingredientes, utensílios e técnicas de preparo da época em que foi escrito. Assim, esse trabalho busca associar nutrição e história como campos do saber objetivando investigar como as modificações no modo de cozinhar interferem na (trans)formação dos hábitos alimentares, utilizando para isso, livros de receitas de diferentes épocas, com base em uma abordagem comparativa dos mesmos, para entrever mudanças e permanências no que diz respeito aos modos de cozinhar, técnicas de preparo, utensílios, equipamentos e ingredientes. Buscando distinguir as diferenças no ato de cozinhar através dos séculos XIX, XX e XXI e como isso se relaciona às mudanças nos hábitos alimentares, esse trabalho tem caráter exploratório e é uma pesquisa qualitativa básica. A técnica de coleta foi feita por meio de pesquisa documental, considerando os livros de receita como documentos.  Para isso, foram selecionados os livros: Cozinheiro Imperial, de 1843; O Cozinheiro Nacional, possivelmente publicado entre 1860 e 1890; Comer Bem – Dona Benta, edição 16ª, de 1944; A Cozinha Brasileira, lançado em 1971; A Grande Cozinha de Ofélia, de 1979; A Cozinha Brasileira de Ana Maria Braga, lançado em 1998; E o livro Panelinha – Receitas que funcionam, quinta edição de 2014. As categorias de análises foram: Ingredientes principais; - Utensílios e equipamentos utilizados; - Unidades de medida; - Técnicas de preparo; - Descrição das receitas. Como parte inicial deste trabalho, foram analisadas as obras “O Cozinheiro Imperial” e “A Grande Cozinha de Ofélia”. Assim, observou-se uma diminuição de preparações a base de carnes de caça, um aumento no número de receitas de sobremesa à base de leite, e uma homogeneização da alimentação. Identificou um grande uso de utensílios para servir a preparação, baixo uso de eletrodomésticos em A Grande Cozinha de Ofélia apesar do ano de sua publicação coincidir com o aumento do uso doméstico de tais utensílios, e foi observado utensílios que caíram em desuso. Além disso, verificou-se que a técnica de preparo mais empregada nas receitas foi o cozimento. Para medição dos ingredientes observou-se o uso de utensílios, e ocorreu uma troca das medidas antigas por medidas do Sistema Internacional de Unidades. Por último, as receitas passaram a ser descritas com maior detalhamento, para atender àqueles que não possuem habilidades culinárias. Dessa forma, foi possível observar indícios de (trans)formações dos hábitos alimentares através das obras, entretanto, a avaliação dos outros livros é necessária para compreender como as modificações no modo de cozinhar interferem na (trans)formação dos hábitos alimentares, compreendendo-se que os livros de receitas têm papel importante na perpetuação dos hábitos ao longo do tempo, por ser um documento capaz de ser utilizado não só na época de sua publicação, mas também muito depois disso.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - MARIANA MIRELLE PEREIRA NATIVIDADE (Membro)
Interno - SABRINA CARVALHO BASTOS (Membro)
Externo ao Programa - NATHALIA DE FATIMA JOAQUIM - DAE (Membro)
Externo ao Programa - CAROLINA VALERIANO DE CARVALHO - DNU (Suplente)
Externo à Instituição - ARLETE RODRIGUES VIEIRA DE PAULA - UFJF (Membro)
Externo à Instituição - ANABELE PIRES SANTOS - UNIFESP (Suplente)