Banca de DEFESA: CINTIA NAYARA DE GOES VIEIRA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: CINTIA NAYARA DE GOES VIEIRA
DATA: 16/12/2019
HORA: 09:00
LOCAL: Laboratório de Educação Alimentar e Nutricional - DNU
TÍTULO:

EFEITO DA TERMOSSONICAÇÃO NA INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA DO SUCO DE LARANJA

PALAVRAS-CHAVES:

Suco de laranja. Pectinametilesterase. Ultrassom.

PÁGINAS: 63
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

O suco de laranja é um produto altamente consumido e apreciado no mundo e tem grande aceitabilidade por possuir características sensoriais agradáveis, além de ser um produto nutritivo, fonte conhecida de compostos bioativos, em especial a vitamina C. Geralmente para se estender sua vida útil faz-se a aplicação de calor. Entretanto, devido a depreciação sensorial e nutricional que o calor pode promover nos alimentos, especialmente nos termossensíveis como o suco de laranja, a indústria alimentícia vem buscando alternativas para substituir o tradicional tratamento térmico. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho é analisar a eficiência e a sinergística da termossonicação na inativação da enzima pectinametilesterase (PME), bem como definir os parâmetros operacionais ótimos (amplitude e tempo) e a energia acústica específica (EAE) correspondente requerida para a completa inativação enzimática. O desenho experimental foi determinado método de delineamento composto central rotacional (DCCR), considerando o total de 23 tratamentos divididos em processamento por termossonificação, processamento térmico e uma amostra controle. O perfil de temperatura de cada tratamento por termossonicação foi replicado submetendo-se as amostras ao tratamento térmico convencional. A avaliação do efeito das variáveis em estudo sob a redução da atividade enzimática no suco de laranja foi feito através do software Chemoface. Com base no ajuste matemático foi verificado que o fator mais importante no processo por termossonicação é o tempo do tratamento, sendo que independente da amplitude aplicada, para se alcançar níveis de redução de PME superiores a 60-70%, é necessário tempos acima de 9-10 min. Foi verificado ainda que o ultrassom não apresenta efeito sinergístico com a temperatura na inativação da enzima PME, ou seja, a utilização do ultrassom não apresentou potencial para reduzir a rigorosidade do tratamento térmico (temperatura ou tempo) no suco de laranja. De acordo com a modelagem matemática para o tratamento térmico foi confirmado que temperatura final alcançada pelo suco de laranja é o fator crítico mais importante do processo. Através do modelo foi verificado que independente da taxa de aquecimento, temperaturas na faixa de 60, 70 e 80oC promovem uma redução da PME em suco de laranja de em média 53, 71 e 89%, respectivamente. A completa inativação é alcançada em temperaturas na faixa de 85oC. Conclui-se neste trabalho que a termossonicação não é uma alternativa interessante para o processamento do suco de laranja.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - VANESSA RIOS DE SOUZA (Membro)
Interno - SABRINA CARVALHO BASTOS (Membro)
Externo ao Programa - MELISSA GUIMARAES SILVEIRA - DNU (Suplente)
Externo ao Programa - CLEITON ANTONIO NUNES - DCA (Membro)
Externo à Instituição - PATRICIA APARECIDA PIMENTA PEREIRA - UFOP (Suplente)
Externo à Instituição - CAMILA CARVALHO MENEZES - UFOP (Membro)