Banca de QUALIFICAÇÃO: ANDRESSA ALVARENGA SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDRESSA ALVARENGA SILVA
DATA: 05/02/2020
HORA: 14:00
LOCAL: Laboratório de Educação Alimentar e Nutricional - DNU
TÍTULO:

DESENVOLVIMENTO DE RECHEIO PARA BOLACHA UTILIZANDO OLEOGÉL A BASE DE ÓLEO DE MACAÚBA

PALAVRAS-CHAVES:

Oleogél, macaúba, biscoito recheado, cera de abelha, parafina.

PÁGINAS: 51
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

Alimentos que são constituídos por gorduras trans são frequentemente encontrados com facilidade em gondolas de supermercados, como a batata palha, biscoitos recheados, chips, dentre outros que são ditos como alimentos ultraprocessados. Os órgãos governamentais atentos aos malefícios que esse ingrediente pode causar a saúde do consumidor exigiram que os produtos com presença de gordura trans se adequem a nova legislação, rotulagem limpa. Porém substituir a gordura trans, significada desenvolver novas formulações que consistem em equiparar sua funcionalidade e produzir um alimento mais saudável, e o oleogél tem-se apresentado promissor no desenvolvimento de novos produtos para a substituição da gordura trans. Dessa forma o objetivo desse trabalho foi desenvolver um recheio de biscoito utilizando oleogél à base de óleo de macaúba e reduzir o teor de açúcar. No total foram avaliadas 9 amostras de recheio com diferentes agentes estruturante (parafina, cera de abelha e a mistura de ambos) em diferentes concentrações (2%, 6% e 10%). As análises físico-químicas realizadas foram cor (L*, a* e b*), textura (firmeza) e atividade de água, e a análise sensorial (Sorting). Referente a cor foi observado que a amostra cera de abelha 10% para o parâmetro luminosidade foi a que apresentou coloração amarelada, devido ao aumento da concentração da cera de abelha. Para o parâmetro a* todas as amostras foram negativas, com tendência a coloração verde e por fim para o parâmetro b* todas as amostras apresentaram positivas, indicando coloração amarelada, devido a coloração do óleo utilizado para o preparo. Para textura dentre todas as formulações, as concentrações de agente estruturante há 6% (parafina, cera de abelha e cera de abelha com parafina) apresentaram a melhor firmeza, quando comparado as outras concentrações (2% e 10%), tendo em vista que a baixa concentração dos agentes estruturantes é vista com menor firmeza, quando comparado a concentrações mais elevadas ou superiores a 5%, porém o recheio não foi observado da mesma forma em 10%, talvez a aderência dos oleogéls ao coco tenha sido menor com o aumento do agente estruturante. A atividade de água apresentou resultado semelhante a textura, sendo a menor para as amostras com contração a 6%, porém todas apresentaram baixa atividade de água. Os resultados prévios da análise sensorial mostrou que o recheio padrão (comercial) apresentou semelhança na preferência com os que continham parafina 2% e cera de abelha 2%. Os provadores conseguiram caracterizar um total de 24 atributos para todas as amostras. Dessa forma é possível concluir que os recheios produzidos com oleogél apresentaram parâmetros físico-químicos positivos, sendo apenas a coloração tendenciosa a cor amarela. Na análise sensorial previamente a amostra comercial não se diferenciou de algumas amostras de oleogél e a aceitação de ambas foi semelhante.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - SABRINA CARVALHO BASTOS (Membro)
Externo ao Programa - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - DCA (Membro)
Externo ao Programa - CLEITON ANTONIO NUNES - DCA (Membro)
Externo à Instituição - THAÍS LOMÔNACO TEODORO DA SILVA - ULg (Suplente)