Banca de DEFESA: ANDRESSA ALVARENGA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ANDRESSA ALVARENGA SILVA
DATA: 30/06/2020
HORA: 09:00
LOCAL: Videoconferência
TÍTULO:

USO DE OLEOGEL A BASE DE ÓLEO DE MACAÚBA NO DESENVOLVIMENTO DE RECHEIO PARA BISCOITO

PALAVRAS-CHAVES:

Coco, sorting, ultraprocessado, redução de açúcar.

PÁGINAS: 53
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

A praticidade do alimento pronto a qualquer hora tem proporcionado ao consumidor a comodidade, porém esses são na maior parte dos casos alimentos ultraprocessados que apresentam em sua composição elevados teores de gordura, e em sua maioria trans, sal e açúcares, que promovem atributos sensoriais agradáveis ao paladar de quem o consome. O excesso do consumo desses pode auxiliar no desenvolvimento de doenças como alterações do colesterol e suas frações, diabetes e hipertensão. Sendo assim, a rotulagem limpa foi exigida pelas autoridades, entretanto substituir ácidos graxos trans e açúcares tem sido um desafio em função da importância tecnológica e sensorial destes ingredientes. Vários substitutos alternativos estão sendo investigados com intuito de produzir um alimento mais saudável sem depreciar as características sensoriais. O oleogel tem-se apresentado promissor no desenvolvimento de novos produtos para a substituição de ácidos graxos trans. Utilizar um óleo de qualidade pode interferir positivamente para o preparo do oleogel e o oléo da amêndoa de macaúba tem-se mostrado promissor, por se tratar de um óleo rico em ácido láurico e oleico, além de conter compostos bioativos, tais como fenólicos, tocoferóis e carotenoides. Nesse contexto, o objetivo dessa pesquisa foi desenvolver e caracterizar um recheio de biscoito utilizando oleogel à base de óleo da amêndoa da macaúba com teor reduzido de açúcar. No total foram avaliadas 10 amostras de recheio com 3 agentes estruturantes (parafina, cera de abelha e a mistura de ambos) em diferentes concentrações (2%, 6% e 10%) e a amostra padrão. As análises físico-químicas realizadas foram cor (L*, C* e hº), textura (firmeza) e atividade de água. Os recheios também foram caracterizados sensorialmente utilizando o Sorting. Referente à cor a amostra padrão apresentou maior luminosidade em comparação as amostras de oleogel, e isso pode ter ocorrido devido a redução do açúcar, porém todas amostras são brancas (C*) e um pouco amarela, até mesmo a padrão, provavelmente devido a cor do óleo que é utilizado para produção. Para textura as amostras produzidas com oleogel se mostraram mais firmes que a padrão e isso está relacionado à formação de placas e redes cristalinas. A atividade de água mostrou-se semelhante ou menor que a amostra padrão, o que torna o produto mais estável. A análise sensorial foi caracterizada em sabor e textura resultando em 10 características julgadas, as amostras agrupadas juntamente com a padrão e com maior aceitação foram os recheios com cera de abelha e cera de parafina com 2% de agente estruturante. Reduzir o açúcar para 35% nos recheios não afetou sensorialmente. Os resultados deste estudo demostraram que é possível substituir misturas de gorduras utilizadas na produção de recheios para biscoito e também reduzir o teor de gorduras destes recheios aplicando a tecnologia de oleogel, principalmente quando é empregado apenas um agente estruturante e com baixa concentração.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - SABRINA CARVALHO BASTOS (Membro)
Externo ao Programa - CLEITON ANTONIO NUNES - DCA (Membro)
Externo ao Programa - CAROLINA VALERIANO DE CARVALHO - DNU (Suplente)
Externo ao Programa - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - DCA (Membro)
Externo à Instituição - JÉSSICA FERREIRA RODRIGUES - IFMG (Membro)
Externo à Instituição - PATRICIA APARECIDA PIMENTA PEREIRA - UFOP (Suplente)
Externo à Instituição - THAÍS LOMÔNACO TEODORO DA SILVA - ULg (Membro)