Banca de QUALIFICAÇÃO: BÁRBARA VIANA LESSA BARBOSA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BÁRBARA VIANA LESSA BARBOSA
DATA: 08/06/2021
HORA: 09:00
LOCAL: videoconferência
TÍTULO:

ORGANOGÉIS A BASE DE AZEITE: APLICAÇÃO E CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL

PALAVRAS-CHAVES:

Óleos. Gordura trans. Margarina. Saudabilidade.

PÁGINAS: 42
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

O campo dos oleogéis ou organogéis vem crescendo bastante, tanto no quesito estudos científicos quanto na aplicabilidade dos mesmos. São materiais viscoelásticos compostos por agentes estruturantes e uma fase líquida apolar. Seu avanço na indústria alimentícia está sendo incentivado, principalmente, para substituir as chamadas gorduras trans e saturadas, por estarem relacionadas com malefícios à saúde. Assim, o presente estudo tem o objetivo de elaborar e caracterizar margarinas elaboradas com oleogel a base de azeite de oliva extra virgem, óleo de coco e cera de abelha em diferentes concentrações. Para tal, foram realizados pré-testes a fim de identificar as concentrações das variáveis azeite de oliva/óleo de coco, cera de abelha e amido para elaboração do oleogel, seguida da fabricação das diferentes formulações de margarinas. As margarinas inicialmente serão caracterizadas quanto às frações lipídicas por meio do perfil de ácidos graxos, análises de calorimetria diferencial de varredura. Também serão realizadas análises de estabilidade lipídica, estabilidade térmica e oxidativa, microestrutura, firmeza e cor das margarinas durante três meses, de 15 em 15 dias desde o tempo zero (T0) até 90 dias (T190). Posteriormente, as margarinas serão avaliadas e descritas sensorialmente. Uma vez com perfil lipídico alterado, com o azeite de oliva extra virgem em sua composição, a margarina poderá ser agregada de propriedades nutricionais como, conteúdo de vitaminas, ácidos graxos essenciais, antioxidantes e compostos fenólicos, componentes presentes no azeite. Dessa forma, espera-se desenvolver margarinas à base de oleogel de azeite de oliva, as quais apresentem características tecnológicas, nutricionais e sensoriais almejadas pelos consumidores. 

MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - DCA/ESAL (Suplente)
Externo ao Programa - CLEITON ANTONIO NUNES - DCA/ESAL (Membro)
Presidente - SABRINA CARVALHO BASTOS (Membro)
Externo à Instituição - THAÍS LOMÔNACO TEODORO DA SILVA - ULg (Membro)