Banca de DEFESA: BÁRBARA VIANA LESSA BARBOSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: BÁRBARA VIANA LESSA BARBOSA
DATA: 29/10/2021
HORA: 09:00
LOCAL: videoconferência
TÍTULO:

MARGARINA A BASE DE OLEOGEL DE AZEITE DE OLIVA: CARACTERIZAÇÃO E ESTABILIDADE

PALAVRAS-CHAVES:

Óleos. Gordura trans. Margarina. Saudabilidade. Oleogel.

PÁGINAS: 65
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

Os estudos com oleogéis, materiais viscoelásticos compostos por agentes estruturantes e uma fase líquida apolar, vêm crescendo bastante, devido seu futuro promissor em diversos campos. Na indústria alimentícia, seu avanço tem sido incentivado devido à sua grande possibilidade de aplicações, bem como para substituir as chamadas gorduras trans e saturadas, relacionadas com malefícios à saúde. Possivelmente, a utilização de óleos com bom perfil lipídico, como o azeite de oliva extra virgem, é uma boa alternativa para a composição dos oleogéis. Assim, o presente estudo teve por objetivo elaborar e caracterizar margarinas elaboradas com oleogel a base de azeite de oliva extra virgem, óleo de coco, amido e cera de abelha em diferentes concentrações. Para tal, foram realizados pré-testes a fim de traçar as concentrações das variáveis independentes (azeite de oliva/óleo de coco, cera de abelha e amido) para elaboração do oleogel, seguida da fabricação das diferentes formulações de margarinas. As margarinas passaram por análises de estabilidade lipídica, térmica e oxidativa, microestrutura, firmeza e cor durante três meses, de 30 em 30 dias, desde o tempo zero (T0) até 90 dias (T90). Também foram realizadas análises de calorimetria diferencial de varredura e caracterização quantos às frações lipídicas por meio do perfil de ácidos graxos, estas realizadas apenas uma vez durante a coleta de dados.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - LEANDRO SÂMIA LOPES - UFMG (Suplente)
Externo à Instituição - THAÍS LOMÔNACO TEODORO DA SILVA - ULg (Membro)
Externo ao Programa - ANA CARLA MARQUES PINHEIRO - DCA/ESAL (Membro)
Externo ao Programa - CLEITON ANTONIO NUNES - DCA/ESAL (Membro)
Interno - JÉSSICA FERREIRA RODRIGUES - IFMG (Suplente)
Presidente - SABRINA CARVALHO BASTOS (Membro)