Banca de DEFESA: LARISSA LAURA GONÇALVES FERNANDES DE SOUZA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LARISSA LAURA GONÇALVES FERNANDES DE SOUZA
DATA: 25/11/2022
HORA: 08:30
LOCAL: virtual - meet.google.com/ckv-vxym-azh
TÍTULO:

PÃES DE FERMENTAÇÃO NATURAL: PERCEPÇÕES SOBRE O PRODUTO, ASPECTOS NUTRICIONAIS E ATITUDES DOS CONSUMIDORES BRASILEIROS

PALAVRAS-CHAVES:

levian; fermentação natural; estudo do consumidor; panificação; comportamento do consumidor.

PÁGINAS: 68
GRANDE ÁREA: Ciências da Saúde
ÁREA: Nutrição
RESUMO:

O processo de fermentação natural é uma tendência na área da panificação que vai ao encontro aos anseios do consumidor em relação a produtos mais naturais e saudáveis. No entanto, por se tratar de um novo conceito para o mercado, o entendimento das variáveis que influenciam o comportamento e as percepções dos consumidores ainda são pouco estudados. Diante disso, este projeto objetivou estudar as percepções e as atitudes dos consumidores brasileiros sobre o consumo de pães de fermentação natural e seus aspectos nutricionais. Para isso, foi conduzida uma pesquisa online que avaliou o conhecimento dos consumidores sobre o produto e o processo de produção dos pães de fermentação natural; hábitos de consumo e de compra; influência dos aspectos nutricionais e apelo de mercado dos mesmos, também buscou-se conhecer o estabelecimento de estratégias para o desenvolvimento e comercialização de produtos desenvolvidos através da fermentação natural, além de auxiliar na conscientização dos consumidores sobre os benefícios nutricionais do produto. O questionário foi foi fragmentado em cinco sessões para caracterização e analise do perfil consumidor de pães de fermentação natural e suas percepções; e foi aplicado através da divulgação em redes sociais e por e-mail, através do Google formulários por 30 dias , obtendo 191 respostas válidas. Os procedimentos de análise dos dados envolveram testes descritivos, diferença e correlação por meio do software IBM SPSS Statistics versão 22. Observou-se que a amostra foi caracterizada por respondentes do sexo feminino (72,80%), com renda familiar entre 1 a 3 salários mínimos mensais (29,80%), (36,10%) dos respondentes possuem graduação superior completa, (48,20%) possuem o hábito de consumir frutas e hortaliças e (30,40%) praticam atividade física com a frequência de duas a três vezes semanais. Verificou-se que os participantes, em sua maioria (85,86%), conhecem os Pães de Fermentação Natural. Entrateanto, apenas (53,6%) caracterizam o processo e seus benefícios à saúde. Os resultados indicaram que o consumo e compra de Pães de Fermentação Natural foram diversos aspectos, tais como sensoriais, saudabilidade e por se tratarem de produtos mais naturais. Observou-se que o conhecimento dos consumidores brasileiros sobre o processo de produção de PFN é recorrente, 85,86% dos participantes conhecem sobre assunto, sendo que 53,6% identificam suas características, como características sensoriais, termos associados ao uso de fermentação natural e benefícios a saúde. Dentre os motivos que impulsionam o consumo, foram destacados os “aspectos sensoriais”, seguidos de fatores ligados à saudabilidade, como “produtos mais naturais” e “mais saudáveis”. Isso indica a necessidade de estudos a respeito da influência dos diferentes parâmetros de produção (ingredientes, hidratação, tempo e temperatura de fermentação, caracterização do levain, entre outros) sobre as características sensoriais e nutricionais dos PFN. As informações contidas nos rótulos influenciaram na decisão de compra do produto, sendo que o rótulo com maior intenção de compra foi o que continha as alegações no título principal como “feito com fermentação” e “feito com fermentação natural longa”, relacionado ao subtítulo “sem adição de conservantes e outros aditivos artificiais”. Apesar do conhecimento prévio dos consumidores sobre o PFN, notou-se que ainda é necessária uma melhor difusão do conceito do produto e processo de produção, conscientizando o consumidor sobre seus reais benefícios, bem como sobre a leitura dos rótulos. Além disso, foi relatada a baixa oferta do produto como fator limitante do seu consumo diário. Isso reforça a oportunidade de mercado dos produtos feitos com fermentação natural, explorando sobre os seus benefícios e suas propriedades nutricionais e abrangendo a oferta para que os consumidores possam ter o acesso facilitado ao produto. Ademais, as embalagens devem ser melhores exploradas, de forma a comunicar com o consumidor com informações a respeito da saudabilidade e digestibilidade dos pães e suas propriedades nutricionais.Os resultados obtidos neste estudo contribuirão para o desenvolvimento de novos produtos, comercialização e estratégias de marketing E conscientização do consumidor, de forma a contribuir para a diversificação de produtos mais saudáveis e naturais para o setor de panificação.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - SABRINA CARVALHO BASTOS (Membro)
Interno - RAFAELA CORRÊA PEREIRA - IFMG (Membro)
Externo à Instituição - PATRÍCIA REGINA AMANTE - UFRN (Membro)
Externo ao Programa - MARIANA MIRELLE PEREIRA NATIVIDADE - DNU/FCS (Suplente)
Presidente - JESSICA FERREIRA RODRIGUES (Membro)
Externo à Instituição - FELIPE MACHADO TROMBETE - UFSJ (Suplente)