O aumento na procura por fontes alternativas de proteína não-animal, motivada por questões ambientais, de saúde e de respeito à vida animal tem aberto possibilidades para o mercado dos produtos denominados análogos. Os cogumelos comestíveis, são corpos de frutificação de certos fungos, constituídos por diversos nutrientes cujo consumo em países como o Brasil vem aumentando. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de variáveis de formulação e fermentação do meio à base de cogumelo de Pleurotus ostreatus (PO) para elaboração de análogos à filé de peixe. Foram testados dois microrganismos para fermentação: Leuconostoc pseudomesenteroides (LM) e Weissella cibaria (WC). Foi realizado um planejamento Plackett&Burman 8 (PB8) para avaliar o tratamento térmico dos cogumelos, tendo -se como quatro  variáveis independentes: temperatura; tempo; concentração de ácido cítrico (%m/v) e concentração de bicarbonato (%m/v). O melhor binômio temperatura/tempo de tratamento térmico dos cogumelos foi 80ºC/10 min, sem adição de ácido cítrico ou bicarbonato, com redução da atividade enzimática de 109 e 182 ((u.E/min)/g de cogumelo fresco para 18 e 16 ((u.E/min)/g de cogumelo, para polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), respectivamente. O microrganismo W. cibaria (WC) foi selecionado, pela melhor produção de exopolissacarídeos (EPS) em relação ao LM. Em seguida, foi realizado um delineamento PB12 com 4 pontos centrais e 8 variáveis independentes: proteína isolada de soja - PIS (%m/m), proteína de ervilha – PE (%m/m), farinha de aveia - FA (%m/m), farinha de feijão branco - FFB (%m/m), óleo de microalgas - Ô3 (%m/m), sacarose – S (%m/m), tempo de tratamento térmico - TT (min), tempo de ultrassom - TU (min). As respostas foram: perfil de textura do análogo cru e após cocção (dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade e resiliência), padrão de luminosidade e cromaticidade do análogo cru e após cocção (L*, a*, b*), pH do início e final fermentação, produção de EPS (g/L), crescimento WC (Log UFC/g), proteína em base úmida (%) e parâmetros sensoriais: aparência, aroma, textura, sabor e fração total de defeitos. Constatou-se que não se fez necessário o uso do ultrassom durante o tratamento térmico dos análogos,  a PIS quando utilizada no maior nível de este estudo (8% m/m) causou maior dureza e menor número de defeitos na avaliação sensorial de textura. Em conclusão, a W. cibaria foi capaz de fermentar o meio à base de cogumelo e insumos e também de produzir EPS, resultando em um potencial protótipo de análogo de peixe, no entanto, o sensorial para sabor, aroma e textura ainda deverá ser otimizado.

O pequi (Caryocar Brasiliense Camb) sendo conhecido como o “ouro” ou “rei” do cerrado reforça o potencial de geração de renda para a população local através do elevado valor nutricional que possui, sendo conhecido principalmente pelo alto teor de lipídios a capacidade antioxidante na polpa e semente, além do elevado teor de carotenoides evidenciados em diversos estudos. Entretanto, a presença de enzimas naturalmente presentes nesse fruto, como a lipase, peroxidase e polifenoloxidase, afeta de maneira negativa a efetividade na obtenção desses compostos bioativos.  Diante disso, a proposta deste projeto foi avaliar o melhor tratamento térmico para inativação das enzimas citadas na polpa do pequi, e posterior estudo da extração dos compostos bioativos utilizando como solvente o etanol, a acetona e sua mistura. Para isso, o mesocarpo interno do pequi sanitizado foi submetido a três tipos de pré-tratamentos: branqueamento a vapor; tratamento térmico em autoclave a 121°C durante 2, 5 e 7 minutos; branqueamento seguido de secagem em estufa de circulação de ar a 40ºC durante ± 72 horas. Selecionado o tratamento térmico que alcançou o maior efeito de inativação das enzimas, este foi aplicado como pré-tratamento da amostra úmida. Posteriormente, extraiu-se os compostos bioativos da polpa de pequi aplicando um fatorial 3x2, no qual se utilizou três tipos de solvente ou mistura: etanol, acetona e mistura de etanol+acetona (w/w 50%); e dois tipos de tratamento da matéria prima: úmida e desidratada (40 °C durante ±72 horas), sendo que a amostra úmida foi armazenada congelada e a desidratada sob refrigeração. A extração foi realizada na temperatura de 40°C a fim de evitar a degradação dos compostos de interesse e evitar a extração do óleo, sendo o objetivo obter uma fração rica de compostos bioativos da polpa do pequi, utilizando solventes verdes numa condição alta seletividade aos compostos bioativos. Determinou-se a capacidade antioxidante (DPPH e ABTS), o teor de carotenoides e compostos fenólicos do extrato, além da fração mássica de óleo e da água no extrato, para avaliar a seletividade da extração. Os resultados dos tratamentos térmicos mostraram promissores na inativação enzimática, sendo a autoclavagem por 2 minutos o tratamento mais efetivo e o que resultou na menor degradação dos compostos bioativos. Em relação a extração utilizando solventes verdes foi verificado que para os carotenoides e os compostos fenólicos, os maiores valores encontrados foram os extratos da polpa úmida obtidos com acetona, sendo 262,74 µg α-caroteno/100g amostra; 282,67 µg β -caroteno/100g amostra e 8,16 mg GAE/g amostra. Em relação aos compostos antioxidantes, pelo método DPPH, o menor EC₅₀ avaliado (129,2072 mg/ml concentração efetiva) foi para os extratos das amostras secas, extraídos com acetona. Para o método ABTS o valor foi de 1005,57 μmol de Trolox/g de amostra para os extratos etanólicos úmidos.  

A tendência atual pela busca de uma alimentação que atenda aos requisitos nutricionais básicos, além de oferecer conjuntamente benefícios adicionais aos consumidores como a promoção da saúde e prevenção de doenças cresceu significativamente. A beterraba (Beta vulgaris L.) é uma hortaliça de raiz tuberosa pertencente à família das Quenopodiáceas (Chenopodiaceae), é uma das principais hortaliças cultivadas no Brasil, além de possuir quantidades consideráveis de betalaínas, que reconhecidamente apresenta atividade funcional. Diversos estudos comprovam a efetividade das micropartículas de géis para a encapsulação, proteção e liberação controlada de compostos bioativos. Além disso, uso combinado de emulsões múltiplas, também chamadas de emulsões duplas, contribui para melhorias no processo de encapsulação. Este trabalho tem como objeto empregar a gelificação iônica como método de microencapsulação visando a carreamento e a proteção das betalaínas presentes no extrato de beterraba. Foram testadas, inicialmente, diferentes formulações de emulsões, sendo escolhida para a continuação do trabalho aquela considerada mais estável e com maior teor de extrato. As emulsões A, B e C apresentaram formato esférico regular e uniforme. . Produziram-se as microesferas com as seguintes proporções de emulsão:solução de alginato: 20:80 (X1), 30:70 (X2) e 50:50 (X3). A eficiência de encapsulação obtida foi de 46,76%, 78,70% e 90,90%, respectivamente. Avaliou-se o perfil de liberação das betalaínas encapsuladas ao longo do tempo em diferentes meios (pH=4, pH=10, etanol, ácido clorídrico), verificando diferença entre os tratamentos e sendo observado maior liberação quando exposto a meios mais ácidos. Foi avaliada, durante 30 dias, a estabilidade a 25 ^oC. Pode-se observar uma redução na estabilidade de 94,8% (X1), 91,3% (X2) e 94,3% (X3).  Pode-se concluir que foi possível realizar a encapsulação de betalaína do extrato de beterraba. Entre as amostras, o tratamento X2 apresentou melhores resultados morfológicos, com formato regular e uniformidade. No estudo da estabilidade verificou-se perda considerável de betalaínas ao longo do tempo, sendo necessárias outras estratégias para a manutenção de teores mais elevados de betalaínas ao longo do tempo. A microencapsulação utilizando alginato, combinada com o uso de emulsões múltiplas, pode ser considerada uma estratégia efetiva na encapsulação de componentes bioativos hidrofílicos.

A tilápia é uma espécie de pescado de grande interesse comercial, alto valor nutritivo e importante fonte de proteína, se tornando uma das espécies de pescado mais cultvidas mundialmente. No entanto, o pescado é um alimento extremamente perecível, devido atividades microbianas, reações químicas e enzimáticas. Portanto, as técnicas de conservação desepenham papel importante para a indústria pesqueira, e o congelamento é o método mais eficiente para preservação a longo prazo. Diante desse cenário, o estudo foi realizado com objetivo de avaliar a microestrutura e qualidade de filés de tilápia submetidas a diferentes métodos de congelamento. Os filés foram tratados com quatro métodos de congelamento (criogênico com nitrogênio líquido (NL), com ar forçado (AF), com ar estático (AF) e criomecânico(CM)), após o processo de congelamento, os filés foram armazenados a -18°C por 90 dias. No estudo, o pH, a cor, bases nitrogenadas voláteis totais (N-BVT), teor de malonaldeído (TBARS) e perfil de textura, foram medidas a fim de avaliar a qualidade dos filés ápos o descongelamento. A microestrutura do tecido muscular foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os resultados apontaram que o tempo de congelamento para NL, AF, CM e AE foi de 5,32, 127, 146 e 268 minutos, respectivamente. Entre os métodos de congelamento avaliados, o congelamento NL demorou menos tempo para passar pela zona máxima de formação de cristais de gelo. As amostras desse tratamento (NL) ficaram mais amareladas durante o armazenamento e tiveram maiores teores de N-BVT, que pode ser em consequência da alta taxa de congelamento, causando fraturas interfirindo na qualidade dos filés, devido a temperatura ultrabaixa de congelamento. As amostras do congelamento AE, tiveram os piores indíces de qualidade e a microestrutura foi visívelmente afetada. Os resultados mostraram que os métodos de congelamentos AF e CM possuem velocidade congelamento rápido, e apresentaram melhores resultados em relação a qualidade dos filés de tilápia durante 90 dias de armazenamento, comparado aos demais avaliados, indicando potencial promissor para a conservação do pescado durante o armazenamento a longo prazo.

A acerola é uma fruta típica das Américas e de forte incidência no Brasil, país que se destaca na produção, consumo e exportação do fruto. Sua cadeia agroindustrial envolve, em grande parte, o despolpamento dos frutos, que geram, um resíduo composto majoritariamente de sementes bem como cascas e bagaço. Esse resíduo além de ser bastante nutritivo apresenta substâncias com potencial antioxidante, como os compostos fenólicos, que trazem inúmeros benefícios à saúde humana. Ademais, do ponto de vista econômico e ambiental, viabilizar o aproveitamento desse resíduo, que representa um grande volume no processamento do fruto, é uma alternativa para o desenvolvimento de um processo mais eficiente e sustentável. No entanto, esse tipo de resíduo contém alta umidade o que contribui para sua rápida deterioração e, por isso, é essencial que este seja submetido a um processo de secagem, que tem como função reduzir a atividade de água, permitindo assim, prolongar a vida útil do resíduo, para um posterior aproveitamento por exemplo, na produção de farinhas. Uma das alternativas é a secagem em leito de jorro, equipamento que se destaca pelas altas taxas de transferência de calor e massa o que contribui para uma redução de umidade de forma eficiente. Diante do exposto, este trabalho tem como objetivo o estudo da secagem do resíduo de despolpamento de acerola em leito de jorro, analisando-se o desempenho do equipamento e a influência do processo nas características do produto final. Serão realizadas análises de compostos fenólicos, Vitamina C e captura do radical livre DPPH e será feita a caracterização física do resíduo por meio da medição das seguintes propriedades: diâmetro médio, esfericidade, densidade aparente e bulk  e bulk compactada, porosidade bulk, peso de mil sementes, umidade e ângulo de repouso. Experimentos de secagem serão realizados em um leito de jorro convencional variando-se os parâmetros: temperatura do ar, vazão do ar e porcentagem de mistura. Os resultados apontaram eficiência na secagem do material em leito de jorro, bem como um material menos degradado ao final, se comparado com a secagem em estufa, no que diz respeito aos compostos bioativos.

O desenvolvimento de novas matrizes adsorventes macroporosas que permitem separar e purificar moléculas mantendo sua bioatividade tem despertado o interesse de muitos pesquisadores. Diante do exposto, foi desenvolvido um criogel poroso de poliacrilamida através da criopolimerização com alil glicidil éter (AGE) e funcionalizado com ácido glutâmico (criogel-AG) para ser utilizado como um ligante de troca iônica em estudos de adsorção das proteínas das folhas da ora-pro-nobis (FOPN). O criogel-AG apresentou poros interconectados com tamanho variando na faixa de 6–75 μm, capacidade de intumescimento de 14,113 ± 0,867 g g-1 e grau de expansão de 1,569 ± 0,058, boa resistência térmica e mecânica, não apresentando diferenças significativas dos criogeis puros. Dentre os pH estudados, em pH 5,5 o criogel se comportou como um trocador anfótero, apresentando cargas superficiais positivas e negativas. Nessa condição, houve uma maior adsorção das proteínas das FOPN. As isotermas de adsorção foram medidas a 8 ºC, 15 °C, 25 ºC e 35 °C variando as concentrações de extrato (FOPN) e tampão (fosfato de sódio 0,025 mol L-1), respectivamente, (1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:6, 1:8 e 1:10) em pH 5,5. Os modelos de Langmuir e Freundlich foram ajustados aos dados de equilíbrio, com capacidade máxima de adsorção de 60 mg g-1 a 8 ºC, 68 mg g-1 a 15 °C, 102 mg g-1 a 25ºC e 168 mg g-1 a 35 °C, todos para a concentração de extrato e tampão 1:1, e a análise termodinâmica baseada na relação de Van't Hoff mostrou que o processo foi espontâneo, conduzido entalpicamente, além de apresentar comportamento endotérmico. Os resultados mostram que o criogel-AG é uma matriz promissora para uso em processos de captura de proteínas por troca iônica.

A acerola e a jabuticaba, apesar de não serem frutas parecidas, foram escolhidas para a realização deste estudo por ambas serem sazonais, possuírem tamanhos próximos, produção forte no Brasil, perecíveis e devido à necessidade de aplicação de métodos de conservação para prolongar a qualidade pós colheita. Além disso, sabe-se que algumas frutas são consumidas com casca como no caso, a acerola e outras sem casca como a jabuticaba, diante disso, o objetivo deste trabalho foi observar o efeito da taxa de congelamento (lento e rápido), avaliando algumas características da acerola (representando as frutas consumidas com casca) e da jabuticaba (representando as frutas consumidas sem casca), utilizando diferentes tratamentos. Acerola e jabuticaba foram submetidas a tratamentos por infusão em cloreto de cálcio, congelamentos em temperaturas distintas (congelamento lento em freezer e congelamento rápido em ultra freezer) e liofilização. Foram realizadas análises físico químicas, colorimetria, microscopia eletrônica de varredura (MEV), comportamento reológico (jabuticaba) e resistência a perfuração (firmeza). De acordo com os resultados, para ambas as frutas, o melhor tratamento foi o congelamento rápido com relação a cor; a combinação do congelamento rápido e liofilização apresentaram resultados mais satisfatórios dentre os parâmetros analisados, sendo que a infusão em cloreto de cálcio não interferiu de forma significativa. O comportamento reológico para a polpa de jabuticaba mostrou que a Lei da potência e o modelo de Hershell-Bulkley foram os modelos que melhores ajustaram aos dados, caracterizando o fluido como não Newtoniano pseudoplástico.

A deficiência de micronutrientes é um grande problema de saúde global, causado principalmente por dietas pobres em micronutrientes essenciais e a deficiência de ferro é o distúrbio nutricional mais prevalente no mundo. Para combater a desnutrição de micronutrientes, pode ser aplicada a estratégia fortificação de alimentos. No entanto, a fortificação direta de alimentos com ferro pode resultar em alterações organolépticas indesejáveis na cor, odor e sabor dos alimentos. Neste contexto, o uso de processos de encapsulação do ferro pode ajudar a evitar ou mascarar alterações sensoriais indesejadas em alimentos fortificados, ao mesmo tempo, reduzir a interação deste elemento com componentes alimentares e ainda aumentar a sua biodisponibilidade. Entre as diversas técnicas utilizadas para microencapsulação, spray chilling, também conhecido como spray cooling ou spray congealing, vem recebendo atenção especial devido às suas vantagens em relação às demais técnicas. O processo consiste na atomização de agentes encapsulantes, de fonte lipídica fundidos, em uma câmara de ar frio com temperatura inferior ao seu ponto de fusão para permitir a solidificação da matriz contendo o componente de interesse. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi produzir micropartículas de ferro encapsulados em matrizes lipídicas, utilizando a técnica de spray chilling e avaliar suas propriedades. Além disso, foram avaliadas formulações com diferentes proporções de cera de abelha e manteiga de cacau e submetidas ao estudo da liberação controlada do componente ativo em diferentes temperaturas. As micropartículas obtidas por spray chilling foram avaliadas quanto ao comportamento cristalino por DRX, rendimento, eficiência de encapsulação e morfologia de superfície por MEV. Os efeitos da temperatura em um sistema aquoso definido foram avaliados no perfil de liberação do ferro presente nas micropartículas, e a cinética de liberação das micropartículas foi avaliada usando os modelos de ordem zero, primeira ordem, Korsmeyer-Peppas e Higuchi. A liberação do ferro em um sistema simulado gastrointestinal também foi estudada. As micropartículas obtiveram valores de shortspacings que caracteriza hábitos polimórfico β’. O rendimento do processo variou de 73,74% a 75%. A eficiência da microencapsulação obteve valor médio de 75,21%. As micrografias mostraram que as superfícies das micropartículas que contem manteiga de cacau apresentaram formas irregulares, aglomeradas e de tamanho variado. A menor liberação do ferro foi observada no tratamento 2. O mecanismo de liberação observado na cinética de liberação, foi a difusão e relaxamento, e o modelo que melhor se ajustou foi o de ordem zero com valores de R² variando de 95,8 a 98,7 em todas temperaturas. Os tratamentos que tiveram maiores resistência a solução simulada gástrica foram os tratamentos 2 e 3. As micropartículas carregadas com sulfato de ferro produzidas por spray chilling mostraram-se como uma técnica promissora para encapsular este composto.

O uso de materiais à base de petróleo e suas técnicas atuais de processamento têm causado problemas relacionados aos nossos recursos finitos e ao meio ambiente. Como alternativa, os cientistas vêm desenvolvendo novas tecnologias, como as embalagens biodegradáveis ativas derivado de polímeros de fontes naturais e agentes naturais antioxidantes, com o intuito de minimizar os problemas gerados através das embalagens de origem fósseis e de fontes químicas toxicas. O objetivo deste trabalho é realizar estudos físicos e termodinâmicos de embalagens biodegradáveis ativas a base de amido de mandioca e agentes naturais antioxidantes (licopeno). Esta pesquisa foi dívida em duas etapas. Na primeira etapa foi estudado a biodegradação das embalagens no solo, onde as amostras foram colocadas em uma tela de plástico, inseridas no solo em uma profundidade de 4 cm por tempo aproximado de 18 dias. A biodegradação dos filmes foi determinada através de análises de Espectroscopia de infravermelho com transformada de Fourier (FTIR) e análise visual. A segunda etapa é referente a determinação das isotermas de sorção de água e dos parâmetros termodinâmicos. As isotermas de sorção de água descrevem a relação entre a atividade de água e o conteúdo de umidade de equilíbrio do material a uma temperatura constante, sendo representada graficamente. Já os parâmetros termodinâmicos indicam informações sobre a estabilidade das embalagens, bem como sobre a espontaneidade ou não do processo de adsorção de água. Para a obtenção das isotermas de sorção de água e das propriedades termodinâmicas, as embalagens foram analisadas em diferentes condições de temperatura variando de 5ºC, 15ºC, 25ºC em diferentes soluções salinas até as amostras atingirem um peso constante. Após atingir o equilíbrio, foi possível determinar o teor de umidade absorvida e as propriedades termodinâmicas das embalagens. Com o desenvolvimento desta dissertação, foi verificador a biodegradação das embalagens através de observações visuais e analise de FTIR. O efeito é observado através de diferentes aspectos presentes na embalagem, como o caráter rugoso da superfície do filme, a formação de buracos ou rachaduras, fragmentação, mudanças na coloração ou pela variação de massa devido a interação com a atmosfera imposta. Além disto, a biodegradação pode causar mudanças na estrutura dos filmes que foi observada pelo FTIR. Para as análises de isoterma de sorção de água o melhor ajuste matemático que permita estimar os valores de umidade da monocamada (Xm) com o aumento da temperatura foi o modelo de GAB. Por fim, através das análises termodinâmicas foi possível visualizar uma visão detalhada da interação na interface da água com as embalagens.

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