Banca de DEFESA: NATHAN FELIPE MORAIS DE SOUSA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: NATHAN FELIPE MORAIS DE SOUSA
DATA: 28/02/2025
HORA: 10:00
LOCAL: meet.google.com/zao-ohos-qpf
TÍTULO:

PERFIL METAGENÔMICO DURANTE A MATURAÇÃO DE QUEIJO ELABORADO COM "PINGO" E A INFLUÊNCIA DA SUA MICROBIOTA SOBRE  STAPHYLOCOCCUS AUREUS 

PALAVRAS-CHAVES:

 Lactococcus lactis; biotecnológico; metataxonomia, leite, pingo

PÁGINAS: 73
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Microbiologia de Alimentos
RESUMO:

O Queijo Minas Artesanal (QMA) é um produto tradicional de Minas Gerais, produzido com leite cru e fermento endógeno (pingo), cuja microbiota influencia diretamente a maturação, qualidade sensorial e segurança microbiológica. Este estudo caracterizou o perfil metataxônomico de um queijo análogo ao QMA ao longo da maturação e avaliou a influência da microbiota autóctone sobre Staphylococcus aureus inoculada no leite. Foram produzidos 16 queijos, divididos em controle e inoculado (10⁸ UFC de S. aureus), analisados em quatro tempos de maturação (0, 7, 14 e 22 dias) por métodos microbiológicos, físico-químicos e metagenômicos, a partir do sequenciamento da porção V3-V4 do rRNA 16S. As análises físico-químicas mostraram redução significativa na umidade (45,96% para 19,35%), enquanto o pH permaneceu estável (6,79 a 6,86). O teor de cloretos não variou significativamente. Os índices de extensão e profundidade de proteólise aumentaram ao longo da maturação, indicando maior degradação proteica e evolução do processo de maturação. A microbiota do leite foi dominada por Pseudomonas, Serratia e Lactococcus, enquanto pingo e queijo controle foram dominados por Lactococcus lactis (>92%). Alguns gêneros, como Weissella, foram observados apenas no queijo, enquanto outros, como Lactobacillus, foram identificados em pingo e queijo, mas não em leite. A diversidade alfa indicou a dominação por poucas espécies, sendo L. lactis predominante no queijo controle e L. lactis + S. aureus no queijo inoculado. A diversidade beta revelou mudanças estruturais na microbiota ao longo da maturação. A distância UniFrac apontou o leite como a amostra mais distinta, enquanto o queijo controle apresentou uma comunidade coesa e com pouca variação ao longo do tempo, ao contrário do grupo inoculado, que apresentou redução gradual da abundância relativa de Staphylococcus e aumento de L. lactis. Foi observado o aumento da similaridade entre as microbiotas do queijo inoculado e controle, possivelmente devido à substituição progressiva de S. aureus por Lactococcus. A PCoA (Bray-Curtis) indicou maior dispersão no queijo inoculado, sugerindo variações microbianas ao longo da maturação, enquanto o queijo controle manteve-se coeso. A microbiota do pingo apresentou similaridade moderada com as microbiotas do queijo controle e inoculado, enquanto o leite manteve um perfil único. Os resultados sugerem que a maturação atua como fator seletivo, reduzindo a diversidade e promovendo a dominação de Lactococcus lactis. A alta presença de L. lactis no queijo indica efeito bioprotetor, favorecendo a inibição de S. aureus. O aumento dos índices de proteólise reforça a influência da microbiota na maturação do QMA.

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ROBERTA HILSDORF PICCOLI (Membro)
Externo ao Programa - ELAINE MARIA SELES DORNELES - DMV/FZMV (Membro)
Externo ao Programa - ROSANE FREITAS SCHWAN - DBI/ICN (Membro)
Externo à Instituição - ALCILENE DE ABREU PEREIRA - IF MG (Suplente)
Externo à Instituição - MICHELLE CARLOTA GONÇALVES - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - CLEUBE ANDRADE BOARI - UFVJM (Membro)
Externo à Instituição - DANIEL ARANTES PEREIRA - EPAMIG (Membro)