Banca de DEFESA: FRANCIELLE LOUISE JESUS DE PAULA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: FRANCIELLE LOUISE JESUS DE PAULA
DATA: 28/02/2025
HORA: 14:00
LOCAL: meet.google.com/nep-cmxq-kuj
TÍTULO:

Efeito do inóculo misto de Kluyveromyces lactis e Lactobacillus sp.

na produção de queijos

PALAVRAS-CHAVES:

leveduras; bactérias ácido láticas; probióticos.

PÁGINAS: 26
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O queijo é um produto fermentado amplamente consumido, que apresenta uma grande diversidade de sabores e formas em todo o mundo. Essa variação resulta da ação de microrganismos específicos, presentes no leite ou que foram adicionados intencionalmente para realçar características desejáveis. A relevância econômica e cultural do queijo no Brasil, impulsiona a busca por novas abordagens que otimizem sua produção e qualidade sensorial. Neste estudo, avaliou-se o efeito da inoculação mista de Kluyveromyces lactis e Lactobacillus plantarum sobre as propriedades físico-químicas, microbiológicas e sensoriais do queijo ao longo de 28 dias de maturação. Foram comparados dois tratamentos: (i) Controle, contendo uma cultura comercial de bactérias ácido-láticas (BAL) e K. lactis, e (ii) B10+BP16, composto por K. lactis e L. plantarum como culturas iniciadoras. Para avaliar os efeitos dos inóculos no desenvolvimento da maturação, foram empregadas técnicas de cromatografia líquida para ácidos e carboidratos, cromatografia gasosa (GC) para compostos voláteis, análise de textura e microscopia eletrônica de varredura (MEV). Os resultados demonstraram diferenças significativas na dinâmica populacional de bactérias e leveduras ao longo do tempo. As BAL permaneceram estáveis até 14 dias, com aumento significativo após 21 dias, enquanto as leveduras apresentaram declínio a partir do dia 14, sendo essa redução mais acentuada no queijo B10+BP16. Esse tratamento também apresentou maior produção de ácidos orgânicos, 52,94 mg/g de ácido lático aos 28 dias 45,70 mg/g no queijo Controle. A degradação da lactose ocorreu de forma mais lenta no queijo B10+BP16, resultando em liberação prolongada de galactose. Além disso, esse queijo apresentou um teor significativamente maior de compostos fenólicos (174,42 mg EAG/g) em comparação ao Controle (145,85 mg EAG/g), correlacionando-se com maior atividade antioxidante nos ensaios DPPH e ABTS. Esses achados sugerem que a combinação de K. lactis e L. plantarum potencializou a produção de compostos bioativos.
Quanto aos compostos voláteis o queijo Controle apresentou maior teor de etanol (64,98%) e maior conversão para ésteres, enquanto o B10+BP16 demonstrou maior produção de ácidos graxos de cadeia curta, como butanoico (6,13%) e hexanoico (6,77%). A análise de textura indicou que o queijo B10+BP16 apresentou menor coesividade e maior degradação estrutural devido à proteólise, o que foi confirmado por microscopia eletrônica de varredura. Apesar dessas diferenças, a análise sensorial não revelou diferenças significativas entre os tratamentos, ambos alcançaram alta aceitação pelos consumidores (>70%). De modo geral, o inóculo misto de K. lactis e L. plantarum acelerou a maturação do queijo. Apesar da redução mais acentuada da população de K. lactis no queijo, a associação desses microrganismos resultou em melhorias significativas nas características químicas e sensoriais do produto em comparação ao Controle, o que potencializa  o seu uso como culturas iniciadoras de queijos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - TAMARA LEITE DOS SANTOS - UFLA (Suplente)
Externo à Instituição - RAFAELA PEREIRA ANDRADE - UFLA (Membro)
Interno - VICTOR SATLER PYLRO (Suplente)
Interno - ROBERTA HILSDORF PICCOLI (Membro)
Presidente - WHASLEY FERREIRA DUARTE (Membro)