Banca de DEFESA: LUIZ CLÁUDIO PEPE LUZ

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUIZ CLÁUDIO PEPE LUZ
DATA: 31/10/2025
HORA: 15:00
LOCAL: sala de reuniões do DCA
TÍTULO:

Ecologia da maturação do queijo artesanal produzido na microrregiãodo Campo das Vertentes e sua influência na viabilidade de Staphylococcus aureus

PALAVRAS-CHAVES:

segurança microbiológica; Bactérias láticas; toxinfecções alimentares; estafilotoxinas

PÁGINAS: 78
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Microbiologia de Alimentos
RESUMO:

O queijo Minas artesanal é muito conhecido e altamente valorizado, não apenas em Minas Gerais, mas também em outros estados brasileiros. Esforços têm sido feitos para estabelecer um tempo menor de maturação na legislação. Embora existam anos de pesquisas envolvendo seu processo de fabricação, estudos sobre a viabilidade de microrganismos patogênicos e a dinâmica microbiana da maturação ainda deve ser estudado, definindo o melhor tempo de maturação desses queijos visando à inocuidade e qualidade sensorial, muito apreciada, do produto ao consumidor. Desta forma, o objetivo desse projeto foi avaliar o tempo de viabilidade de Staphylococcus aureus no queijo bem como estudar a dinâmica do processo fermentativo envolvendo as bactérias láticas (BAL) . Queijos, logo após a salga, foram coletados em duas queijarias loalizadas na microrregião do Campo das Vertentes (municípios de São João Del Rei e Coronel Xavier Chaves). Os queijos foram trasnportados  para o laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras. Foram coletadas 10 unidades em cada propriedade, dessas, 5 compuseram o grupo controle e  5 foram inoculados com S. aureus produtor de enterotoxina tipo A (cerca de 10⁵ UFC/g). Todos os queijos foram maturados por 21 dias, para tanto foram acondicionados em prateleiras de madeira alocadas em sala de maturação. Foram avaliados quatro tempos de maturação (0, 7, 14 e 21 dias). Realizaram-se as análises microbiológicas dependente de cultivo, análises físico-químicas e o metaboloma em todos os queijos. Já a presença de  enterotoxinas e o estudo da metataxonômica  foi realizado nos queijos do grupo controle a partir do sequenciamento da porção V3-V4 do rRNA 16S. As análises físico-químicas mostraram redução significativa na umidade dos queijos de ambas as queijarias estudadas. Os queijos de São João del Rei tenderam a apresentar  umidade inicial mais alta, em torno de 48%, em comparação com os queijos de Coronel Xavier Chaves 42,8%. O pH aumentou gradualmente (6,08 a 6,45) da queijaria de Coronel Xavier Chaves e o pH inicial do grupo Controle (6,67) foi significativamente maior do que o do inoculado. Observou-se que o tempo apresenta efeito significativo na contagem de S. aureus, que diminui ao longo do período de maturação, bem como, os valores médios das contagens de BAL que apresentaram  queda significativa ao longo do tempo de maturação para os queijos de ambas as queijarias tanto nos controles quanto nos inoculados. Houve predominância do gênero Lactococcus, que representa aproximadamente 95% das sequências atribuídas ao perfil metataxônomico para os queijos das duas queijarias. A PCoA (Bray-Curtis) indicou  separação clara entre as comunidades bacterianas dos queijos.  Os resultados de ausência de Salmonella spp,  Escherichia coli e Listeria  monocytogenes encontrados na avaliação da qualidade microbiológica durante todo o período de maturação atestaram a qualidade higiênica das queijarias da microrregião do Campo das Vertentes.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - ROBERTA HILSDORF PICCOLI (Membro)
Externo à Instituição - MONIQUE SUELA SILVA - UFLA (Membro)
Externo à Instituição - MICHELLE CARLOTA GONÇALVES - UFLA (Membro)
Externo ao Programa - LUIZ RONALDO DE ABREU - DCA/ESAL (Suplente)
Externo à Instituição - JULIANA JUNQUEIRA PINELLI - N/A (Suplente)
Externo à Instituição - CLEUBE ANDRADE BOARI - UFVJM (Membro)
Externo à Instituição - ALCILENE DE ABREU PEREIRA - IF MG (Membro)