Banca de DEFESA: ADÉLIA FERREIRA DARGÈRE

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ADÉLIA FERREIRA DARGÈRE
DATA: 16/09/2020
HORA: 09:00
LOCAL: Video Conferencia
TÍTULO:

CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSTOS QUÍMICOS ASSOCIADOS AO QUEIJO MINAS ARTESANAL
 

PALAVRAS-CHAVES:

queijo artesanal; perfil lipídico; compostos voláteis; rastreabilidade

PÁGINAS: 95
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Medicina Veterinária
SUBÁREA: Inspeção de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O objetivo do presente estudo foi caracterizar o queijo Minas artesanal de acordo com sua região de produção, ao avaliar os perfis de ácidos graxos e compostos voláteis, bem como a composição centesimal e físico-química das amostras de queijo obtidas. Foram obtidas 78 amostras provenientes de produtores cadastrados junto ao Instituto Mineiro de Agropecuária - IMA, atendendo às exigências sanitárias, tempo mínimo de maturação e métodos de produção característicos dos queijos de cada região. Em relação à caracterização físico-química e centesimal, a análise de variância apresentou diferença significativa (p<0,05) para as variáveis Nitrogênio Solúvel em TCA 12% (%NNP), Nitrogênio Solúvel em pH 4,6 (%NS), índices de extensão e profundidade de maturação (%EM; %PM), cinzas, oxidação, gordura e pH. Os maiores valores para os índices de extensão e profundidade de maturação foram observados na região do Cerrado, com 15,24% e 19,51% respectivamente, apesar das regiões Araxá, Campo das Vertentes e Triângulo Mineiro se mostrarem estatisticamente semelhantes. Todas as amostras de queijo analisadas atenderam ao disposto no Decreto Nº 44.864, de 1º de agosto de 2008, que estabelece uma umidade máxima de até 45,9% para o queijo Minas artesanal. As regiões apresentaram comportamento diferente para a análise de componentes principais (PCA) em relação às variáveis avaliadas. Os resultados obtidos indicaram que existe diferença na composição físico-química e centesimal entre os queijos oriundos de regiões distintas em relação às variáveis avaliadas. Para a caracterização do perfil lipídico dos queijos analisados, foram observadas diferenças significativas (p<0,05) entre a maioria dos compostos identificados e as regiões estudadas. Os queijos da região da Serra do Salitre e Araxá apresentaram-se similares no que diz respeito ao ácido capróico (C6:0), total de ácidos graxos poliinsaturados (POL) e a razão entre poliinsaturados e saturados (POL/SAT). O ácido palmítico (C16:0) foi o mais representativo dentro do grupo dos graxos saturados e os ácidos oléico (C18:1N9C) e linoléico (C18:2N6C) foram os mais expressivos no grupamento de graxos monoinsaturados e poli-insaturados dos queijos das distintas regiões, respectivamente. Os resultados encontrados neste estudo comprovam que existe diferença em relação ao perfil de ácidos graxos do queijo Minas artesanal e a região no qual é produzido. Contudo, não foi possível estabelecer uma identificação por origem em função da composição e do perfil de ácidos graxos. Em relação ao perfil de compostos voláteis, 61 compostos demonstraram diferença significativa (p<0,05) em relação à região de origem das amostras e 105 não sofreram tal influência (p>0,05), totalizando 166 compostos identificados entre os grupos químicos aldeído (20), cetona (17), ácido carboxílico (20), terpeno (6), éster (57), hidrocarboneto (15) e álcool (31). Os terpenos α-pinene e caryophyllene-oxide demonstraram ser possíveis marcadores vegetais para os queijos das regiões Canastra e Serro, uma vez que estes compostos não foram identificados nas demais regiões. Ao avaliar o perfil de compostos voláteis por meio da PCA de maneira geral, todas as regiões apresentaram comportamento diferente e, ao avaliar os grupos químicos de compostos de forma isolada, as regiões da Canastra e Serro se mostraram divergentes e as demais regiões apresentaram-se relativamente semelhantes, exceto no que se refere aos compostos cetônicos. Os resultados encontrados no presente estudo nos permitem concluir que, apesar de serem observadas interações semelhantes entre alguns compostos e regiões, muitos deles diferem em relação à origem dos queijos podendo, portanto, fornecer diretrizes sobre padrões de compostos químicos em diferentes locais de produção. Não obstante, são necessários mais estudos que avaliem o perfil de compostos voláteis dos queijos Minas artesanais para que seja possível caracterizá-los quimicamente de acordo com sua região de origem, contribuindo para a concessão do título de Indicação Geográfica.  

 

 

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - PETER BITENCOURT FARIA (Membro)
Externo ao Programa - SANDRA MARIA PINTO - DCA/ECA (Membro)
Externo ao Programa - LUIZ RONALDO DE ABREU - DCA/ECA (Suplente)
Externo à Instituição - SIBELLI PASSINI BARBOSA FERRÃO - UESB (Membro)
Externo à Instituição - JÉSSICA FERREIRA RODRIGUES - IFMG (Membro)
Externo à Instituição - ALCILENE DE ABREU PEREIRA - IFMG (Suplente)