Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: GABRIEL PEDROSO DE LIMA ALEXANDRE
DATA: 25/11/2022
HORA: 13:30
LOCAL: Sala de reuniões do DCA
TÍTULO:
AVALIAÇÃO DA INFLUÊNCIA DA SECAGEM CONVENCIONAL E DA RADIAÇÃO INFRAVERMELHO NA SECAGEM EM CAMADA DE ESPUMA DA POLPA DE JABUTICABA (Plinia sp.)
PALAVRAS-CHAVES:
Albumina de ovo. Superfície de resposta. Taxa de secagem. Tempo de secagem. Antocianinas.
PÁGINAS: 99
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Engenharia de Alimentos
RESUMO:
A jabuticaba é uma fruta nativa do Brasil a qual é apreciada pelo seu sabor, gosto doce e ligeiramente ácido. Em “in natura”, a jabuticaba apresenta elevada perecibilidade que implica baixa vida útil. Deste modo, aplica-se a secagem para diminuir a umidade, resultando em aumento da vida útil e possibilitando a oferta em períodos entressafras de produtos derivados da jabuticaba. A técnica de secagem em camada de espuma (SCE) tem sido aplicada a diversos alimentos. No presente estudo, a SCE foi proposta para secar polpa de jabuticaba (PJ) na forma de espuma aplicando o ar aquecido (AQ), método convencional, para um tipo de secagem e a radiação infravermelho (IV) para outra. O objetivo foi avaliar a cinética de secagem de ambas as secagens, bem como os efeitos ocasionados às propriedades físicas e no teor de antocianinas totais (Ant) do pó de polpa de jabuticaba (SJ) obtido. Os parâmetros avaliados foram a temperatura (T) (50; 60; e 70 °C), a velocidade (v) (0,5; 1,0; e 1,5 m.s-1) do ar aquecido, para o método convencional e a potência radiação IV (90; 130; e 170 W) e a velocidade do ar (0,5; 1,0; e 1,5 m.s-1) para o método empregando IV. A metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar as condições em relação ao tempo de secagem (ts), à atividade de água (aw), ao conteúdo de Ant e à difusidade efetiva (Def). ts menores foram obtidos utilizando elevadas temperaturas e baixas velocidades no caso da SCE AQ, e elevadas potências da radiação IV e baixas velocidades para a SCE IV. O modelo de Page foi o que melhor se ajustou para ambos os métodos secagem. A taxa de secagem foi maior para a SCE IV em relação à SCE AQ. Observou-se somente o período de taxa decrescente para ambos os métodos de secagem. O aumento simultâneo da T e v ocasionou aumento do ts. A aw foi reduzida ao elevar a T e diminuir a v. Elevar a T favoreceu a degradação do conteúdo das antocianinas, enquanto aumentar a v ocasionou menor degradação. A Def foi aumentada ao elevar a T de 50 para 70 °C. Para a SCE IV, observou-se que elevar a potência IV ocasionou redução do ts e favoreceu a degradação do conteúdo das Ant, enquanto a aw a Def aumentaram. O aumento da v acarretou aumento do ts, aw, não favoreceu a degradação das Ant, porém diminuiu a Def. O SJ obtido pela SCE AQ apresentou maior densidade bulk, tapped e diferença total de cor (p 0,05) em relação ao SJ obtido pela SCE IV que, por sua vez, apresentou maior densidade de partícula (p 0,05). Ambos os métodos de secagens conferiam elevada porosidade ao SJ, fluidez e coesividade razoáveis, índice de escurecimento acima de 90% e índice de brancura aproximadamente 21%.
MEMBROS DA BANCA:
Externo ao Programa - SUELLEN MENDONCA NASCIMENTO - DEG/EENG (Suplente)
Externo à Instituição - ROBSON COSTA DE SOUSA - UFES (Suplente)
Externo ao Programa - RENATA DE AQUINO BRITO LIMA CORREA - DEG/EENG (Membro)
Externo à Instituição - HUGO PERAZZINI - UNIFEI - UNI (Membro)
Presidente - BRUNA DE SOUZA NASCIMENTO (Membro)