Banca de DEFESA: NAYARA THALITA FERREIRA SILVA

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: NAYARA THALITA FERREIRA SILVA
DATA: 25/07/2023
HORA: 14:00
LOCAL: Defesa online
TÍTULO:

Desenvolvimento de produtos análogos a filés de peixe utilizando formulação à base de cogumelos (Pleurotus spp) e tratamento enzimático

PALAVRAS-CHAVES:

transglutaminase, análise sensorial, textura, fungos, pré-tratamento, análogos

PÁGINAS: 85
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Engenharia de Alimentos
RESUMO:

Nas últimas décadas tem se registrado uma demanda crescente por fontes alternativas de proteínas de origem não-animal para alimentação humana, principalmente por motivos ambientais, de saúde e por empatia animal. O consumo de cogumelos vem aumentando lentamente no Brasil. Ainda há relativamente poucos produtos processados à base de cogumelos e produtos inovadores podem ser desenvolvidos para o público consumidor flexitariano. O objetivo deste trabalho foi desenvolver filés análogos a peixe a partir de cogumelos das espécies de P. ostreatus, utilizando na formulação outros ingredientes como óleos, gomas e fontes de proteínas, entre outros para elaboração dos protótipos. Primeiramente foram realizados pré tratamentos incluindo modos de processamento, cortes, uso de cogumelos integrais ou de suas partes. Também foram realizados pré testes de branqueamento utilizando imersão em soluções levemente acidificadas e alcalinizadas, vapor, cocção a vácuo utilizando baixas temperaturas (método de Sousvide) e UV. Foi determinada a composição centesimal, pH, acidez titulável, e atividade de água de partes de cogumelos em diferentes estágios de maturação, Para propiciar a reticulação ou liga entre partes processadas de cogumelos, foi estudada aplicação da enzima transglutaminase microbiana (MTGase), com enriquecimento da formulação. Foi conduzido um planejamento experimental Plackett & Burman com 20 tratamentos e 3 pontos centrais. As variáveis independentes foram: Concentração de β-Glucanase (m/m); tempo de ação da β-Glucanase (min);  Concentração da TGase (m/m; Binômio temperatura (°C) / tempo (minutos) para ação da TGase; PIS(%m/m);  Aveia integral (%m/m);  Glutamina (%m/m); Glutamato monossódico (%m/m); Goma acácia (%m/m); Amido de mandioca (%m/m); Óleo de coco (%m/m); Óleo de soja (%m/m), Tripolifosfato de sódio (%m/m) e Tempo de inativação da β-Glucanase (min). As variáveis dependentes foram: dureza, elasticidade, coesividade, gomosidade,  mastigabilidade, resiliência, parâmetros de cor  L*, a* e b*,  a_w, pH e densidade. As análises estatísticas foram realizadas com auxílio do software Statistica 8.0 (Statsoft ®). Após obtenção de parecer de ética em pesquisa com seres humanos, os tratamentos com as melhores respostas (ou protótipos) do P&B, tratamentos 6, 17 e o ponto central foram analisados sensorialmente por 108 provadores acima de 18 anos consumidores de peixe e analisados pelo teste de ANOVA e Tukey em nível de significância de 5%. Foram aplicadas testes afetivos aplicando escalas  hedônicas não estruturadas  e descritores CATA para determinar, o que tão próximo ou não se encontravam os protótipos a um filé de peixe original. Foi encontrado que formulações contendo farinha de aveia tiveram as melhores respostas quanto a textura e cor quando comparadas com filés de tilápia. Quanto a análise sensorial, foi concluído que ainda deverão ser otimizados aspectos como sabor residual, textura e aparência, somente uma amostra foi indicada pelos provadores como semelhante, o que remete a peixe, com nível de confiança de 95%. Não houve um protótipo que sensorialmente se mostra-se altamente semelhante a peixe do tipotilápia, por tanto para futuras pesquisas esses aspectos deverão ser otimizados.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - JOSE GUILHERME LEMBI FERREIRA ALVES (Membro)
Externo à Instituição - GRAZIELE GROSSI BOVI KARATAY - GFI (Suplente)
Externo ao Programa - EUSTAQUIO SOUZA DIAS - DBI/ICN (Membro)
Externo à Instituição - ANA CARLA KAWAZOE SATO - UNICAMP (Membro)
Externo ao Programa - ALCINEIA DE LEMOS SOUZA RAMOS - DCA/ESAL (Suplente)