Banca de QUALIFICAÇÃO: PAULO SÉRGIO PEDROSO COSTA JÚNIOR

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PAULO SÉRGIO PEDROSO COSTA JÚNIOR
DATA: 04/03/2022
HORA: 09:00
LOCAL: on line
TÍTULO:

PERFIL FÍSICO-QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO E CROMATOGRÁFICO DA FERMENTAÇÃO DE KOMBUCHA À BASE DE CAFÉ ARÁBICA

PALAVRAS-CHAVES:

Bebida Funcional; Ácidos Orgânicos; Celulose Bacteriana; GC-MS

PÁGINAS: 60
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Agronomia
SUBÁREA: Fitossanidade
ESPECIALIDADE: Microbiologia Agrícola
RESUMO:

Kombucha é uma bebida não alcoólica obtida tradicionalmente através da fermentação do chá adoçado de  Camellia sinensis por biofilme formado de bactérias e leveduras (SCOBY). A atual tendência desta bebida está na disponibilidade de diferentes sabores, preparados a partir de diferentes matérias-primas. O objetivo deste trabalho foi verificar o perfil físico-químico, microbiológico e cromatográfico da fermentação de Kombucha utilizando infusão de café arábica para a primeira fermentação. Os tratamentos variaram de 25-100% (v/v) de infusão de café, utilizando chá verde como tratamento controle e foram feitas análises físico-químicas (pH, ºBrix e ácidos totais), cromatográficas liquida e gasosa das bebidas fermentadas; contagem de microrganismos cultiváveis das bebidas fermentadas e SCOBY; e, microscopia eletrônica de varredura do SCOBY após 14 dias de fermentação sob temperatura ambiente. Os tratamentos contendo infusão de café fermentados por SCOBY apresentaram alterações físico-químicas semelhantes ao controle: redução do pH e do teor de sacarose, e valores de acidez ideais para Kombucha. Carboidratos, etanol e ácidos orgânicos foram quantificados por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) e os compostos voláteis foram analisados por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) da bebida nos tempos inicial e final. Houve consumo de sacarose entre todos os tratamentos, evidenciando que o processo fermentativo em Kombucha a base de café arábica ocorreu de forma adequada. Um total de 111 compostos orgânicos voláteis foram detectados em todos os Kombuchas, incluindo álcoois, ésteres, ácidos, aldeídos, cetonas e outros compostos. Tanto a bebida quanto SCOBY apresentaram altas populações microbianas (entre 5,0 e 8,4 log UFC/mL), exibindo correlação entre o aumento da concentração de café com o aumento na contagem de bactérias láticas. Microscopia eletrônica de varredura foi conduzida para examinar a ultraestrutura do SCOBY. Bactérias e leveduras foram observadas entre os microfilamentos de celulose bacteriana, confirmando a bioatividade do SCOBY.

MEMBROS DA BANCA:
Interno - ANA PAULA PEREIRA BRESSANI - UFLA (Membro)
Interno - CRISTINA FERREIRA SILVA E BATISTA (Membro)
Externo ao Programa - DIRCEU DE SOUSA MELO - FCS (Membro)
Interno - DISNEY RIBEIRO DIAS (Suplente)
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)