Banca de DEFESA: PAULO SÉRGIO PEDROSO COSTA JÚNIOR

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: PAULO SÉRGIO PEDROSO COSTA JÚNIOR
DATA: 28/02/2023
HORA: 15:00
LOCAL: Google Meet https:meet.google.com/viu-zins-riq
TÍTULO:

O QUE CARACTERIZA A BEBIDA KOMBUCHA? UMA COMPARAÇÃO ENTRE INFUSÃO DE CHÁ VERDE E CAFÉ ARÁBICA FERMENTADAS POR CULTURA SIMBIÓTICA DE BACTÉRIAS E LEVEDURAS (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts - SCOBY)

PALAVRAS-CHAVES:

Bebida Funcional; Ácidos Orgânicos; Celulose Bacteriana; GC-MS; HPLC.

PÁGINAS: 75
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Agronomia
SUBÁREA: Fitossanidade
ESPECIALIDADE: Microbiologia Agrícola
RESUMO:

Kombucha é uma bebida não alcoólica obtida tradicionalmente por meio da fermentação do chá adoçado de Camellia sinensis com um biofilme formado por bactérias e leveduras (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeasts - SCOBY). Atualmente, a popularidade dessa bebida se deve à disponibilidade de diferentes sabores, que são preparados a partir de diferentes matérias-primas. Este estudo teve como objetivo avaliar a atividade biológica e o perfil microbiológico, físico-químico e cromatográfico da fermentação de Kombucha usando infusão de café
arábica para a primeira fermentação. Os tratamentos consistiram em diferentes concentrações de infusão de café
(25-100% v/v), com chá verde como tratamento controle. Foram realizadas análises de pH, ºBrix, ácidos totais,
cromatografias líquidas e gasosas, cor instrumental, além da determinação do conteúdo de polifenóis, atividade
antioxidante e atividade antimicrobiana. A contagem de microrganismos cultiváveis das bebidas fermentadas e do SCOBY foi realizada, bem como a microscopia eletrônica de varredura do SCOBY após 14 dias de fermentação
sob temperatura ambiente. Tanto a bebida quanto o SCOBY apresentaram populações microbianas entre 5,0 e 8,4 log UFC/mL, exibindo correlação entre o aumento da concentração de café com o aumento na contagem de
bactérias láticas. Os tratamentos que continham infusão de café fermentados apresentaram alterações físicoquímicas semelhantes ao controle, com redução nos valores de pH (pH final 3,4 e 4,0) e teor de sacarose (entre 37,4 e 84%), com valores ideais de acidez total (ATT de ~0,4%) para Kombucha. A quantificação de carboidratos, etanol e ácidos orgânicos foi realizada por cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC), enquanto os compostos voláteis foram analisados por cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas (GC-MS) da bebida antes e após fermentação. Um total de 111 compostos voláteis orgânicos foi detectado em todos os Kombuchas, incluindo álcoois, ésteres, ácidos, aldeídos, cetonas e outros compostos. A concentração de álcool residual apresentou valores (entre 0,05 e 0,09% v/v) dentro do limite da legislação IN 41 2019 (≤0,5 % v/v). A diferença total de cor entre os tempos inicial e final dos tratamentos variou entre 2,28 (perceptível) até 16,15 (ótima), o que indica que a fermentação influenciou significativamente a cor da bebida final. Houve tendência de aumento dos compostos fenólicos e atividade antioxidante após a fermentação, mas esta variação não foi significativa (p<0,05). No entanto, ao comparar os resultados entre os diferentes tratamentos, houve aumento (p<0,05) destes compostos concomitantes com o aumento da concentração de café. Nenhum tratamento apresentou atividade antimicrobiana frente aos microrganismos testados. A microscopia eletrônica de varredura foi conduzida para examinar a ultraestrutura do SCOBY, onde foram observadas bactérias e leveduras entre os microfilamentos de celulose bacteriana, confirmando a bioatividade do SCOBY em Kombucha de café.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - KARINA TEIXEIRA MAGALHÃES - UFBA (Suplente)
Externo à Instituição - CÍNTIA LACERDA RAMOS - UFVJM (Membro)
Externo ao Programa - DIRCEU DE SOUSA MELO - FCS (Membro)
Interno - NÁDIA NARA BATISTA - UFLA (Membro)
Interno - DISNEY RIBEIRO DIAS (Membro)
Interno - CRISTINA FERREIRA SILVA E BATISTA (Suplente)
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)