Banca de DEFESA: MANUEL ALEJANDRO PAJOY TRUJILLO

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: MANUEL ALEJANDRO PAJOY TRUJILLO
DATA: 17/07/2023
HORA: 15:00
LOCAL: Online
TÍTULO:

SELEÇÃO DE NOVAS CEPAS DE LEVEDURAS PARA O PROCESSO FERMENTATIVO DO CAFÉ ARÁBICA CULTIVADOS EM BAIXAS ALTITUDES

PALAVRAS-CHAVES:

Cafés especiais, Culturas iniciadoras, fermentação, Leveduras, processo natural, processo despolpado.

PÁGINAS: 157
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

Os cafés especiais seguem em constantes mudanças na produção, processamento, comercialização e cultura dos consumidores, impactando no mercado e ganhando mais espaço na comunidade brasileira. É indiscutível que o monitoramento dos processos na produção de cafés desde o cultivo até a torra garante melhoria na qualidade final da bebida, e a fermentação controlada, com ou sem culturas iniciadoras chegam como ajudante na
produção de cafés especiais. Entretanto, a seleção das culturas iniciadoras podem depender da condiciones nutricional da planta, altitude e variedade do café, assim como método de processamento. Portanto, o presente trabalho teve objetivos, avaliar a qualidade dos cafés fermentados com culturas iniciadoras nos processos natural e despolpado cultivados a 838 metros sobre o nível do mar, por meio de metodologias metabólicas, químicas e sensoriais. Para isso os cafés foram colhidos mecanicamente e separados em bateladas de 5 Kg. Antes da fermentação os grãos foram sanitizados, onde cada 50 L de café foram submersos durante 15 min na solução de ácido peracético a concentração de 520 ppm. No processo natural foi sanitizado o fruto inteiro, entanto para processo despolpado primeiro os grãos de café foram despolpados, sanitizados e seguidamente dosificados nos biorreatores e inoculados. Cada tratamento e sua duplicada foi inoculado com uma das nove
culturas iniciadoras selecionadas, as quais foram Meyerozyma caribbica (CCMA 1993, CCMA 1950, CCMA1992, CCMA 1617, CCMA1635), Hanseniaspora uvarum (CCMA 1944), Pichia Kluyveri (CCMA1658), Meyerozyma guillermondii (CCMA1737), Cystofilobasidium ferigula (CCMA1647). A fermentação foi conduzida por 144 horas para o processo natural e 168 horas para o processo despolpado em biorreatores fechado e após das 72 horas foram coletadas amostras de 10 gramas cada 24 horas as quais foram congeladas para os posteriores análises. O crescimento dos microrganismos foram monitorados por plaqueamento em YEPG, onde as leveduras apresentaram maior densidade populacional no processo despolpado. A cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) detecto ácidos orgânicos como cítrico, tartárico, succínico, láctico, acético e etanol nos dois processos, não entanto o processo natural apresento maior concentração no ácido láctico, ácido cítrico, ácido succínico e etanol, e o processo despolpado apresento maior concentração no ácido láctico, ácido succínico e etanol no final
da fermentação. Os compostos voláteis foram analisados por cromatografia gasosa – espectrometria de massa (GC-MS), onde foram detectados 97 compostos no processo despolpado e 118 no do processo natural. Todos os
cafés apresentaram mais de 80 pontos nas análises sensoriais categorizadas como cafés especiais e as maiores pontuações foram apresentadas pelo processamento natural nos tratamentos inoculados com Hanseniaspora uvarum (CCMA 1944), Meyerozyma caribbica (CCMA1992, CCMA1617), e tramento controle com pontuações supeiores a 84. Portanto, a inoculação de leveduras na fermentação é uma alternativa beneficiosa na produção de café especias, não entanto, deve selecionar culturas iniciadoras para cada processamento.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CÍNTIA LACERDA RAMOS - UFVJM (Membro)
Externo à Instituição - KATIA REGINA FREITAS SCHWAN - ESTRADA - UEM (Suplente)
Interno - BEATRIZ FERREIRA CARVALHO - UFLA (Membro)
Interno - CRISTINA FERREIRA SILVA (Membro)
Interno - DISNEY RIBEIRO DIAS (Suplente)
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)