Banca de DEFESA: SANDY RODRIGUES DIAS

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: SANDY RODRIGUES DIAS
DATA: 17/07/2023
HORA: 09:00
LOCAL: Online
TÍTULO:

AVALIAÇÃO DA PERFORMANCE FERMENTATIVA DE CEPAS DE LEVEDURAS E BACTÉRIAS DO ÁCIDO LÁTICO DURANTE O PROCESSAMENTO ÚMIDO DO CAFÉ

PALAVRAS-CHAVES:

Qualidade do café; Compostos voláteis; Via úmida; Condições anaeróbicas; Leveduras; Bactérias do ácido lático.

PÁGINAS: 116
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
RESUMO:

A fermentação úmida do café, utilizando a metodologia SIAF (fermentação anaeróbica auto-induzida pelo metabolismo microbiano), tem se mostrado uma alternativa na produção de cafés especiais, proporcionando características distintas e complexas. O objetivo desse estudo foi avaliar a influência da inoculação de leveduras (Saccharomyces cerevisiae CCMA0543, Torulaspora delbrueckii CCMA0684, Hanseniaspora uvarum CCMA0236 e Pichia kluyveri CCMA0237) e das bactérias do ácido lático (Leuconostoc mesenteroides CCMA1105 e Lactiplantibacillus plantarum CCMA1065), tanto isoladamente como em co-cultivo, durante a fermentação úmida do café utilizando o SIAF. Durante o processo, os carboidratos presentes nos frutos foram metabolizados pelas bactérias e leveduras, resultando na produção de metabólitos como ácidos orgânicos e compostos voláteis, que exerceram um impacto significativo na qualidade final do produto. Além disso, foram identificados compostos voláteis de diferentes classes, como ácidos, ésteres, álcoois, cetonas, pirazinas e furanos, tanto nas amostras de café verde quanto nos cafés torrado, contribuindo para o perfil sensorial da bebida. De acordo com a Specialty Coffee Association (SCA), todos os cafés resultantes dessas fermentações foram classificados como especiais (> 80 pontos). É importante ressaltar que as diferentes inoculações realizadas proporcionaram descritores sensoriais distintos, o que ampliou a complexidade e diversidade das características da bebida. Portanto, a fermentação úmida dos frutos de café, utilizando a inoculação de bactérias do ácido lático e leveduras por meio da metodologia SIAF, apresenta-se como uma abordagem inovadora e promissora para aprimorar a qualidade dos cafés produzidos, explorando novos perfis sensoriais e agregando valor aos produtos.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - CÍNTIA LACERDA RAMOS - UFVJM (Suplente)
Externo à Instituição - ENRIQUE ANASTACIO ALVES - EMBRAPA (Membro)
Externo à Instituição - JUSSARA MOREIRA COELHO - UFES (Membro)
Externo à Instituição - PATRICIA CAMPOS BERNARDES - UFES (Membro)
Interno - NÁDIA NARA BATISTA - UFLA (Suplente)
Presidente - ROSANE FREITAS SCHWAN (Membro)