Os queijos são reconhecidamente importantes nos diferentes setores agroindustriais e em diferentes países do mundo.  No Brasil, Minas Gerais, é considerado o maior produtor em todo território, com destaque internacional para a produção do Queijo Minas Artesanal (QMA), reconhecido pelo concurso Mondial du Fromage et des Produits Laitiers na França. Este queijo é produzido empregando-se leite cru de vaca, sem tratamento térmico prévio, acrescido de coalho, sal e fermento endógeno natural (pingo), gerando um produto de sabor único devido as particularidades de seu terroir. A maturação ocorre em prateleiras de madeira, sem controle de temperatura e umidade, explorando a micobiota que ocorre naturalmente no ambiente de maturação. Os fungos autóctones que colonizam são em maioria benéficos e atribuem características sensoriais importantes, bem como potencial bioprotetor. No entanto, espécies micotoxigênicas indesejáveis, como Aspergillus ochraceus potencial produtor de ocratoxina A (OTA) pode se desenvolver. Entretanto, o crescimento de espécies mitoxigênicas não implica que a micotoxina esteja presente no produto, uma vez que sua biossíntese é multifatorial. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivos avaliar a influência da atividade água (a_w) e temperatura no crescimento e risco potencial de produção de OTA (ORI) por A. ochraceus URMICRO 11727 e 11728 em meio à base de queijo, bem como avaliar a eficiência de fungos autóctones no controle do crescimento de A. ochraceus URMICRO 11727 e risco ORI. Foi empregado o Delineamento Rotacional Composto Central (DCCR) com a_w variando de 0.90 a 0.99 e temperaturas de 15 a 35 °C.  O crescimento ideal para as cepas de A. ochraceus foi em um intervalo de 0.94 a 0.99 a_w e temperatura entre 23 e 32 °C. As condições sob as quais as cepas mostraram o maior risco ORI, foi em a_w acima de 0.93 e temperatura entre 18 e 30 °C. Com os modelos obtidos, foi possível verificar quais condições tornam mais favoráveis a produção de OTA durante a maturação. Os resultados mostraram que entre as condições que oferecem maior risco ORI, a condição 18°C e 0.98 a_w, requer maior atenção, pois corresponder a a_w do queijo no processo inicial da maturação do QMA. A partir destes resultados, selecionamos a cepa de A. ochraceus URMICRO 11727, que apresentou o maior risco ORI, a fim de avaliar o efeito antagonista de fungos autóctones. Os resultados mostraram que todas as seis espécies autóctones testadas exerceram efeito antagonista no co-cultivo. As maiores taxas de inibição foram encontradas empregando Geotrichum candidum como espécie antagonista, com 88.37% e 100% de redução nas condições 0.98 a_w /18 °C e 0.99 a_w / 25 °C, respectivamente. O risco ORI também foi significativamente reduzido, com destaque para Yarrowia lipolytica, que inibiu completamente ORI em todas as condições avaliadas. O efeito de compostos orgânicos voláteis (COVs) e solúveis produzido pelas espécies antagonistas foi avaliado. Observamos a redução do crescimento e da esporulação de A. ochraceus pela produção de COVs, com destaque para a espécie antagonita G. candidum, que exerceu efeito fungicida nas condições 0.98 a_w / 18 °C e 0.99 a_w / 25 °C.  A inibição do crescimento de A. ochraceus provavelmente foi baseado em efeitos sinérgicos de fatores como a competição por nutrientes e espaço e produção de COVs. Os principais compostos de COVs com propriedades antifúngicas já relatadas foram 2-metil-1-butanol, 3-metil-1-butanol e 2-feniletanol, conforme detectado pela análise de Headspace-Microextração em Fase Sólida acoplada à Cromatografia Gasosa com detector de Espectrometria de Massas (HS-SPME-GC-MS). Conclui-se que a presença de espécies autóctones no QMA confere proteção, sem alterar a tipicidade do produto.