Banca de QUALIFICAÇÃO: LUIZ CLÁUDIO PEPE LUZ

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: LUIZ CLÁUDIO PEPE LUZ
DATA: 01/03/2024
HORA: 14:00
LOCAL: google meet
TÍTULO:

Ecologia da maturação do queijo artesanal produzido na microrregião da Mantiqueira e sua influência na viabilidade de Staphylococcus aureus e suas toxinas

PALAVRAS-CHAVES:

Maturação; Bactérias láticas; toxinfecções alimentares; estafilotoxinas

PÁGINAS: 48
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Ciência de Alimentos
ESPECIALIDADE: Microbiologia de Alimentos
RESUMO:

O queijo artesanal Minas (QAM) é muito conhecido e altamente valorizado, não apenas em Minas Gerais, mas também em outros estados brasileiros e em várias partes do mundo. Esforços têm sido feitos para estabelecer um tempo menor de maturação na legislação. Embora existam anos de pesquisas envolvendo seu processo de fabricação, estudos sobre a viabilidade de microrganismos patogênicos e a dinâmica microbiana da maturação ainda deve ser estudado, definindo o melhor tempo de maturação desses queijos visando à inocuidade e qualidade sensorial, muito apreciada, do produto ao consumidor. Desta forma, o objetivo desse projeto é avaliar o tempo de viabilidade de Staphylococcus aureus e suas toxinas no queijo bem como estudar a dinâmica do processo fermentativo envolvendo as bactérias láticas (BAL) empregando-se PCR em tempo real. Queijos, recém fabricados, de 5 kg provenientes de uma queijaria certificada da região da Mantiqueira foram coletados durante sua maturação e avaliados os S. aureus e BAL. Alguns queijos foram inoculados com Staphylococcus aureus P90 produtor de enterotoxina tipo A. A viabilidade desses microrganismos foi acompanhada durante a maturação dos queijos, por técnicas tradicionais de cultivo e também por PCR em tempo real, bem como a produção de toxina SEA; o acompanhamento e estudo do metabolôma também será feito. Espera-se, conhecendo a ecologia da maturação do queijo, levantar informações para garantir tanto a inocuidade quanto a qualidade sensorial dos queijos, permitindo que nova legislação seja elaborada em âmbito estadual diminuindo seu tempo mínimo de maturação.

MEMBROS DA BANCA:
Externo à Instituição - VICTOR MAXIMILIANO REIS TEBALDI - UBM (Suplente)
Presidente - ROBERTA HILSDORF PICCOLI (Membro)
Externo à Instituição - MONIQUE SUELA SILVA - UFLA (Membro)
Externo à Instituição - JORGE PAMPLONA PAGNOSSA - PUC-MG (Suplente)
Externo à Instituição - ANGELICA CRISTINA DE SOUZA - ND (Membro)
Externo à Instituição - ALCILENE DE ABREU PEREIRA - IFMG (Membro)