Banca de QUALIFICAÇÃO: ADRIELE DO AMOR DIVINO SILVA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE: ADRIELE DO AMOR DIVINO SILVA
DATA: 26/04/2024
HORA: 13:30
LOCAL: meet.google.com/yqx-jurq-mqv
TÍTULO:

Perfil físico-quíico e sensorial do queijo Canastra inoculado com Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii

PALAVRAS-CHAVES:

leveduras probióticas; alimentos funcionais; queijo artesanal

PÁGINAS: 80
GRANDE ÁREA: Ciências Agrárias
ÁREA: Ciência e Tecnologia de Alimentos
SUBÁREA: Tecnologia de Alimentos
ESPECIALIDADE: Tecnologia de Produtos de Origem Animal
RESUMO:

O queijo Canastra é um queijo artesanal produzido na Serra da Canastra e que apresenta grande importância cultural. Além disso, esse queijo apresenta atributos nutricionais e sensoriais que o tornam de grande importância econômica. Dentro deste contexto, a utilização de microrganismos potencialmente probióticos vêm despertando o interesse cientifico, uma vez que tem sido relatado a melhora das características físicas, químicas e sensoriais de produtos alimentícios, como queijos, quando esses microrganismos são utilizados. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência das leveduras Kluyveromyces lactis e Torulaspora delbrueckii, previamente isoladas do queijo Canastra e já estudadas em trabalhos anteriores com relação ao seu potencial probiótico. O queijo Canastra foi produzido sob três diferentes condições: 1) queijo com “Pingo” (starter natural); 2) queijo com “Pingo” + cultura mista de leveduras; 3) queijo contendo a cultura mista de leveduras. Os resultados mostraram que as populações de leveduras permaneceram em torno de 10⁶ UFC/g ao final do período de maturação. Além disso, nos queijos em que havia o inóculo misto de leveduras houve uma redução da lactose de aproximadamente 92,80%, em comparação com o queijo contendo o “Pingo” (87,70%). Os testes de fenólicos totais e atividade antioxidante mostraram que os três tratamentos apresentaram aumento na concentração de fenólicos totais. No entanto, o queijo produzido com a cultura mista de leveduras apresentou 2,87 mg GAE/g de compostos fenólicos aos 45 dias, sendo esse resultado significativamente maior do que os demais. Os testes de atividade antioxidante, avaliada através dos métodos ABTS e DPPH, mostraram que os queijos contendo a cultura mista de leveduras e contendo a cultura mista acrescida do “Pingo”, foram os que apresentaram maiores percentuais de atividade antioxidante aos 45 dias (72,62% e 9,32%, respectivamente). Foi observado que o perfil de textura dos queijos variou ao longo do tempo dentro ou entre os tratamentos. De modo geral, o queijo contendo a cultura mista acrescido do “Pingo” e o queijo contendo “Pingo” foram os que apresentaram menor dureza aos 30 dias de maturação (5245.5 e 5404.2 N, respectivamente).  Entretanto aos 45 dias, o queijo contendo apenas o “Pingo” se destacou (3617.6 N). Os resultados dos compostos voláteis mostraram a presença de 3-Methylbutyl octanoato, Phenethyl butyrato, Phenetyl propionato, Isobutyl butanoato e Pentyl propionato apenas nos queijos produzidos com a cultura mista. Além disso, o Acetato de fentila apesar de presente em todos os queijos, apresentou concentração maior nos queijos que continham as leveduras. A acetoína também foi observada apenas nos queijos inoculados com leveduras e em elevadas concentrações. Com relação às características sensoriais, as análises mostraram não haver diferença significativa (p<0,05), entre os queijos ou entre os tempos de maturação, demonstrando que o uso de culturas probióticas em queijos pode melhorar suas características funcionais sem impactar, significativamente, nos atributos físico-químicos tradicionais do queijo Canastra.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - WHASLEY FERREIRA DUARTE (Membro)
Interno - VICTOR SATLER PYLRO (Membro)
Interno - PATRICIA GOMES CARDOSO (Suplente)
Externo à Instituição - FLAVIANO DOS SANTOS MARTINS - UFMG (Membro)
Interno - DANILO JOSÉ MACHADO DE ABREU - UFLA (Membro)